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🍳 Yannick Alléno, chef primé de trois étoiles au Meurice, a influencé ce chef, qui a grandi dans la Sarthe. Depuis 2010 à Reims, il s'est perfectionné dans l'accord mets-champagne, obtenant une deuxième étoile Michelin. "L'Arbanothèque" illustre sa cuisine moderne et classique. En 2010, il crée le Trophée Mille pour soutenir de jeunes talents. Mentors : Frédéric Anton, Yannick Alléno. Formation : CAP cuisinier, CAP pâtissier, BEP hôtellerie au Mans.

🌽 En 2022, le lycée des métiers Saint-Vincent-de-Paul de Soissons (Aisne) a initié le trophée VegOresto, un concours culinaire 100 % végétal pour les élèves de terminale Bac pro Cuisine. En 2023, quatre participants ont élaboré des menus végétaux avec des protéines comme le tofu. Eva De Mesquita a remporté la première place, suivie de Noé Ribeiro Parente, avec Madison Meunier et Thomas Renaud ex-aequo troisième. Cette compétition renforce l'apprentissage des élèves face aux nouvelles tendances culinaires.

🍴 Le Cercle Guiraud, premier restaurant étoilé à Sauternes, a ouvert en juillet 2023. Ce succès dynamise le village et valide leur vision culinaire selon le guide Michelin. Plats phares : suprême de pigeonneau, truite de Banka au miso, tartare de bœuf et huître. Influences : Éric Frechon, cuisine japonaise, méditerranéenne et terroir local. Formation : BEP Cuisine à l'UTEC.

📚 Lundi 13 avril, Laurent Plantier, 59 ans, est décédé d'une maladie foudroyante. Cofondateur du groupe Alain Ducasse, il a contribué à son expansion internationale. Plus tard, il a cofondé FrenchFood Capital avec Paul Moutinho et Perrine Bismuth. Son engagement lui a valu des distinctions dans l'ordre national du Mérite et l'ordre du Mérite agricole. Condoléances à sa famille, ses proches, et ses collègues.

🍞 200 g d'huile de sésame, 200 g de sauce soja Koji, 15 g d'ail, 20 g de gingembre haché, 50 g de vinaigre de vin jaune, 2 g de poivre de timut, 250 g de jus de pomme verte pour la marinade. Espuma de comté : 150 g de comté, 300 g de crème, 100 g de vin jaune. Caramel liquide : 250 g de sucre, 180 g d'eau, 50 g de vin jaune. Laisser mariner les endives au moins 5 jours. Garder l'espuma à 70 °C. Réduire le caramel à 300 g.

🍴 Dans un village de vignerons, La Belle Vie, géré par Joana et son partenaire, a connu sa meilleure semaine après avoir obtenu une étoile. Le restaurant valorise la famille, l'accueil et des produits locaux comme l'huile d'olive picholine. Le menu inclut une "Balade végétale" et une brandade de Nîmes revisitée. Formé à l'École hôtelière d'Avignon et guidé par Michel Kayser, le chef se concentre sur les produits du terroir du Gard.

🍳 En finale, cinq équipes ont eu une heure pour réaliser une assiette gastronomique pour cinq personnes, autour de l'art du végétal, utilisant boulgour de petit épeautre. Le concours, qui inversait les rôles entre élèves et mentors, s'est tenu dans le Pays de la Loire. Hector Hay-Feuildet et Amaury Poirier ont remporté la première place, suivis de Lauriane Guerard et Nicolas Lequien. Trois équipes ont terminé 3e ex-aequo.

🍴 Pour 4 personnes : 4 artichauts camus, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 100 g de vin blanc, ½ litre d’eau, 1 citron jaune. Velours d’artichauts : cuire à feu doux, mixer. Coulis : 500 g de roquette, beurre, refroidir. Coulis d’ail noir : 1 tête d’ail, réduire. Marinade : huile d’olive, vinaigre, piment. Daurade : 600-800 g, saler/sucrer 5 min, rincer, mariner.

🍴 Nicolas Guignard et Pauline Lemettre, avec Laurent Petit, ont ouvert la Brasserie Brunet en 2018 à Annecy. Après des débuts difficiles et un déclic pendant la crise du Covid, ils adoptent les circuits courts et la découpe complète des carcasses. La brasserie sert 700 à 1 000 couverts sur cinq jours, payant environ 7 € le kg de carcasse. Résultat : une augmentation de la fréquentation et un chiffre d’affaires positif sur 18 mois.