« Dîner ou ne pas dîner ? Telle est la question. » Ou, du moins, c’est celle que je me pose en me retrouvant dans le hall d’un restaurant bondé, obligé de slalomer entre une escouade de livreurs casqués pour parvenir jusqu’au comptoir d’accueil.
Pousser aujourd’hui la porte d’un restaurant moderne ressemble parfois moins à l’entrée dans un lieu dédié à l’hospitalité qu’à une intrusion dans un centre logistique de préparation et d’expédition des commandes. Les frontières entre restauration sur place et vente à emporter ne se sont pas simplement estompées : elles sont passées au mixeur. Réservations et commandes se retrouvent désormais dans la même soupe numérique. À vrai dire, s’asseoir pour manger au restaurant donne parfois l’impression d’être devenu une expérience secondaire, une charmante survivance d’une autre époque, entretenue par une cuisine en réalité entièrement mobilisée par les bips incessants des tablettes de livraison.
Et pourquoi pas ? Du point de vue froid et implacable du compte de résultat, la proposition est séduisante. On vend les plats, on fait tourner les stocks et on réduit drastiquement les coûts de personnel en salle. C’est l’industrialisation du repas.
Mais regardons les choses de plus près. Nous devons à la pandémie une bonne partie de cette accélération. Elle n’a pas seulement fait exploser l’éventail des possibilités de restauration hors établissement ; elle a profondément reprogrammé les habitudes des consommateurs. Nous sommes passés de la visite improvisée, sur un simple coup de tête, à l’exigence d’une réservation confirmée, devenue presque indispensable pour avoir une bonne raison de quitter son domicile.
Pour les restaurateurs, c’est là que se trouve la bonne nouvelle. Ils disposent soudain de quelque chose qui leur a toujours fait cruellement défaut dans le secteur de la restauration : une véritable visibilité sur la demande à venir. Des prévisions. La possibilité d’optimiser les revenus et de piloter la rentabilité de chaque service. Les restaurants sont, de fait, en train de devenir de « petits hôtels », gérant un portefeuille complexe de produits et de services : stocks, créneaux horaires, canaux de livraison et expériences en salle.
C’est une formidable occasion de bâtir un modèle économique beaucoup plus durable, en s’appuyant sur des changements de comportement profondément ancrés lorsque nous étions tous enfermés chez nous, à tourner en rond et à rêver de changer d’air. Cela peut sembler chaotique, mais pour les exploitants prêts à adopter ce modèle hybride, la table est mise pour un avenir bien plus solide.
La vie est tellement technologique. L’addition, s’il vous plaît.
Mark Fancourt
