À Pertuis, le restaurant L’Olivier affirme une identité culinaire libre,
lisible et profondément ancrée dans son territoire.
Portée depuis 2022 par le chef Christophe Pulizzi,
cette table indépendante du Sévan Parc Hôtel déploie une cuisine d’auteur,
nourrie par les racines méditerranéennes du chef et les récoltes du potager maison. Le menu « À Contre Courant » évolue au fil des saisons,
tandis qu’un format du midi « Le temps d’un déjeuner »
est proposé du mardi au vendredi.
La maison est distinguée Maître Restaurateur, Restaurants de Qualité – Collège Culinaire de France,
et membre de la communauté Teritoria depuis 2024.
Un dessert comme un paysage de Provence
Avec son dessert « Miel, vanille et citron en textures »,
Christophe Pulizzi compose un jeu de températures et de matières :
un siphon au miel aérien, une glace vanille-miel soyeuse, un crémeux et une gelée au miel, une gavotte croustillante et la fraîcheur de suprêmes de citron. Le tout est ponctué de pollen et de fleurs comestibles, en écho au jardin du restaurant. Ce dessert traduit la sensibilité du chef pour la nature, la justesse des assaisonnements et l’art de l’accord acidité-douceur.
DESSERT MIEL, VANILLE ET CITRON EN TEXTURES DU CHEF CHRISTOPHE PULIZZI
Ingrédients & Préparations
1. Siphon au miel
Ingrédients :
• 500 g de lait
• 500 g de crème liquide
• 300 g de miel
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Verser dans un siphon.
Ajouter 2 cartouches de gaz.
Réserver au frais.
2. Crème glacée vanille-miel
Ingrédients :
• 600 g de lait
• 250 g de crème liquide
• 180 g de jaunes d’œufs
• 185 g de miel
• 3 gousses de vanille
• 5 g de stabilisateur (optionnel)
Préparation :
Faire bouillir le lait avec la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le miel.
Verser le liquide chaud sur les jaunes tout en fouettant.
Cuire le tout à la nappe, à 83°C, en remuant constamment.
Ajouter le stabilisateur si utilisé.
Refroidir rapidement, puis turbiner en sorbetière.
3. Gelée de miel
Ingrédients :
• 1 L d’eau
• 700 g de miel de bruyère
• 18 g d’agar-agar
Préparation :
Porter à ébullition l’eau et le miel.
Ajouter l’agar-agar et maintenir l’ébullition pendant 1 minute.
Couler dans un plat et laisser refroidir complètement.
Mixer pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
4. Gavotte croustillante
Ingrédients :
• 120 g de blancs d’œufs
• 300 g d’eau
• 40 g de rhum
• 50 g de beurre fondu
• 4 g de sel
• 25 g de miel
• 75 g de sucre glace
• 50 g de farine
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Cuire comme une crêpe très fine sur une plaque ou poêle antiadhésive.
Froisser à la main encore tiède pour créer du volume.
5. Crémeux miel
Ingrédients :
• 225 g de crème liquide
• 45 g de jaunes d’œufs
• 200 g de miel
• 230 g de mascarpone
• 2 g de gélatine (1 feuille environ)
Préparation :
Faire bouillir la crème.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le miel.
Verser la crème chaude sur le mélange et cuire à 83°C sans cesser de remuer.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Laisser tiédir, puis incorporer délicatement le mascarpone.
Réserver au froid.
6. Finitions pour le dressage
Ingrédients :
• Suprêmes de citron (quartiers sans peau ni membrane)
• Pollen
• Fleurs comestibles
Montage
Déposer un fond de crémeux miel dans l’assiette.
Ajouter une quenelle ou une boule de glace vanille-miel.
Recouvrir avec l’espuma miel (siphon).
Poser un éclat de gavotte croustillante.
Disposer quelques suprêmes de citron, des points de gelée de miel, du pollen et des fleurs comestibles pour la finition.
Servir aussitôt.
Christophe Pulizzi, une cuisine d’auteur enracinée et inspirée
À seulement 28 ans,
le chef Christophe Pulizzi incarne une nouvelle génération de cuisiniers libres, engagés et profondément attachés à leur territoire.
À la tête du restaurant L’Olivier à Pertuis depuis 2022,
il façonne une cuisine d’auteur sensible, affranchie des codes,
nourrie autant par ses racines méditerranéennes que par ses voyages.
Fils de la Sicile, il grandit entre citronniers, figuiers et souvenirs de poissons grillés, avant de se former en hôtellerie-restauration à Sisteron, dont il sort major de promotion.
Il affine ensuite son geste en France comme à l’étranger – en Irlande, en Australie… – et auprès de grandes signatures telles qu’Emmanuel Renaut ou Mathias Dandine. A L’Olivier, il trouve un écrin à sa mesure,
où il laisse s’exprimer une cuisine intuitive, construite autour des récoltes du potager, des herbes fraîchement coupées et des émotions du moment.
Sa brigade jeune, sa vision tournée vers la transmission, et son engagement dans le tissu local font de lui une figure montante de la scène gastronomique provençale. En moins d’un an, son travail est récompensé par le titre de Maître Restaurateur et une reconnaissance du Collège Culinaire de France.
Situé à Pertuis, au cœur du Luberon, le restaurant L’Olivier s’adosse au Sévan Parc Hôtel 4★, dans un cadre verdoyant propice à la détente.
En cuisine, le chef Christophe Pulizzi, Maître Restaurateur,
propose un menu à l’aveugle inspiré du terroir local
et des produits de saison.
Chaque plat s’apparente à une surprise savamment orchestrée,
mêlant créativité et précision.
Un lieu idéal pour une parenthèse gastronomique, provençale et sensorielle.
Découvrir l’univers du restaurant L’Olivier…
Restaurant L’Olivier
914 route de la Bastidonne
84120 Pertuis
