Les ratios financiers de la restauration traditionnelle
Le chiffre d’affaires d’un restaurant à lui seul ne signifie pas grand-chose… Le comparer à la moyenne nationale, soit 16 000 euros par mois, ne serait pas suffisant. De nombreux facteurs influencent le montant total généré par l’établissement (ventes et frais additionnels). Il prouve son intérêt uniquement dans les calculs du bénéfice, de la marge brute, du ticket moyen… bien plus pertinents pour comprendre votre activité et booster vos ventes.
Pour mesurer la santé financière d’une entreprise, on se base sur les ratios financiers. Ces indicateurs (ou KPI) incontournables fournissent des informations essentielles sur la rentabilité, la liquidité, l’efficacité opérationnelle, la stabilité financière et l’utilisation des fonds de l’établissement.
En 2023 en France, une entreprise de la restauration traditionnelle (code NAF 5610A) expose en moyenne les ratios financiers suivants :
Chiffre d’affaires = Consommation de matières (30 %) + Charges de personnel (30 %) + Frais généraux (30 %) + Résultat (10 %)
Bien évidemment, le concept du restaurant, le lieu et le type de cuisine peuvent faire diverger ces ratios. Nous vous exposons ci-dessous les indicateurs les plus importants à suivre en restauration.
La marge brute
Commençons par le plus important. En restauration, le ratio de marge brute, ou taux de marge commerciale, permet de connaître la rentabilité de l’entreprise. Souvent exprimé en pourcentage, il représente le bénéfice réalisé sur la vente d’un plat ou de l’ensemble de vos produits. Ce taux se calcule à l’aide du chiffre d’affaires hors taxe et du coût des matières premières.
Ratio de marge brute = ((Chiffre d’affaires HT – Coût matières premières) / Chiffre d’affaires HT) x 100
En restauration, on estime que le ratio de marge brute doit avoisiner les 70 % pour les produits solides vendus et les 85 % pour les liquides.
Bon à savoir : une marge brute déficitaire indique une vente à perte de l’établissement. Cette pratique est strictement interdite en France d’après les articles L442-2 et L420-5 du Code du commerce.
Le ratio de productivité
Puisqu’on parle de rentabilité du restaurant, parlons de ratio de productivité. Contrairement au chiffre d’affaires ou au ticket moyen seul, ce KPI mesure très précisément les performances de votre entreprise. Il calcule la quantité de travail réalisée par votre personnel sur une période donnée. Plus il est élevé, plus vos équipes sont efficaces.
Ratio de productivité = Chiffre d’affaires HT / Nombre total d’heures travaillées par le personnel
Attention : un haut ratio de productivité peut démontrer une charge de travail trop importante pour vos salariés, provoquant alors du stress, une mauvaise qualité de service voire des démissions.
Le ticket moyen
Le ticket moyen fait partie des KPI de la restauration les plus suivis. Ce ratio incontournable désigne la somme moyenne payée par un client lors de son repas dans votre établissement. Un ticket moyen élevé démontre que vos clients dépensent pour des produits ou plats plus coûteux et prennent des options supplémentaires, comme des boissons par exemple. Son calcul est très simple :
Ticket moyen = Chiffre d’affaires TTC / Nombre de couverts sur un service
Ce ratio en restauration permet d’observer les variations d’activité d’une période à l’autre, de comprendre les tendances saisonnières et les évolutions des attentes, afin d’ajuster vos offres.
Le coût matière
Les matières premières représentent la première source de dépenses d’un restaurant. Afin de mesurer leur part dans le chiffre d’affaires du restaurant, on calcule le ratio de coût matière (ou food cost). Exprimé en pourcentage, il exprime la proportion entre le coût réel de préparation d’un plat et le revenu généré par la vente de ce plat. Pour un restaurant, il se situe généralement entre 25 et 35 %, mais il est intéressant de décomposer les coûts matière en fonction des catégories de dépenses (produits solides, liquides, préparations pour boissons, condiments, emballages…).
Ratio de coût matière = (Coût d’achat des matières premières HT / Chiffre d’affaires HT) x 100
Le ratio de personnel ou ratio de masse salariale
Le ratio de masse salariale, ou ratio de personnel, est un indicateur qui mesure le rapport entre les dépenses engagées pour les salariés et le chiffre d’affaires de l’entreprise. À noter qu’en restauration, on observe un résultat plus important. En effet, le turn over dans ce secteur d’activité peut atteindre plus de 50 %, pour une moyenne générale de 15 % dans les entreprises en France selon l’INSEE.
Pour le calcul, on prend en compte tous les éléments de rémunération du personnel (salaires, primes, heures supplémentaires…).
Ratio de masse salariale = Masse salariale / Chiffre d’affaires HT
Le prime cost
Aussi appelé ratio de coût de revient, le prime cost détermine le seuil de rentabilité quotidien des ventes d’un restaurant. Il fait partie des indicateurs de performance les plus essentiels puisqu’il évalue la santé financière de l’entreprise. Dans l’idéal, il doit osciller entre 60 et 70 %.
Prime cost = Charges de personnel + Coût matière
Le besoin en fonds de roulement
Le besoin en fonds de roulement (BFR) représente la quantité de fonds nécessaires pour couvrir les dépenses courantes d’une entreprise. Il s’agit du décalage continu de trésorerie entre les dépenses et les recettes. Pour résumer, le BFR permet de savoir si le restaurant dispose d’assez de ressources pour financer son activité.
Ratio de besoin en fonds de roulement = Stock + Créances – Dettes
Deux issues à ce calcul :
- Un BFR négatif est synonyme de bonne santé financière : le développement de votre entreprise, dont l’obtention de prêts bancaires, sera facilitée ;
- Un BFR positif peut générer des problèmes de trésorerie à court terme : vos charges sont lourdes, il faut donc étudier la cause de cet indicateur.
Le ratio de coulage
Last but not least, n’oubliez pas de calculer le taux de coulage, exprimant la quantité de marchandises et de matières premières perdues ou volées. On pense autant aux denrées alimentaires qu’aux boissons, mais aussi au matériel et aux équipements de cuisine. Ce n’est pas forcément l’indicateur qui nous vient à l’esprit en premier quand on élabore notre business plan, mais plutôt une fois l’entreprise lancée. Il peut être intéressant de mesurer l’impact du coulage dans votre activité de restauration, afin de prendre des mesures si besoin.
Ratio de coulage = Prix des pertes / Chiffre d’affaires HT
Comment suivre facilement ses ratios en restauration ?
Vos indicateurs prouvent leur utilité quand ils poussent à l’action. Mais pour ce faire, ils doivent être fiables, précis, à jour, simples à comprendre et connectés entre eux. Calculer des ratios en restauration dans divers logiciels ou sur support papier n’a aucun intérêt si vous ne pouvez pas effectuer une analyse d’ensemble, encore moins si vous devez tout calculer manuellement. Le chiffre d’affaires ne signifie pas grand-chose à lui tout seul par exemple, il faut pouvoir l’utiliser dans d’autres calculs de ratios de rentabilité. De plus, il est préférable d’utiliser un outil capable de recueillir toutes les données importantes de manière automatique.
C’est dans cette optique que nous avons conçu le logiciel de point de vente POS de Mews. Complet et personnalisable, il peut devenir l’outil central de votre activité de restauration. Il vous assiste dans :
Du coût matière à la masse salariale, ce logiciel de gestion tout-en-un vous fournit un aperçu global ou détaillé de votre restaurant en calculant tous vos KPI en temps réel. Et si vous avez besoin de transmettre ces résultats à votre expert comptable ? Le POS Mews exporte vos rapports d’analyse en quelques clics, au format souhaité.
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