Qu’est-ce que la bistronomie ?
La bistronomie est un concept de restauration d’origine française. Il a été popularisé par les grands chefs français qui cherchaient à s’affranchir du stress lié à l’obtention et au maintien des étoiles Michelin. La bistronomie met l’accent sur une cuisine élégante et accessible, utilisant des ingrédients et des vins de grande qualité, et offrant un excellent rapport qualité-prix.
L’importance du service dans la bistronomie
Le paysage de la bistronomie est devenu très compétitif, attirant de nombreux propriétaires de restaurants vers ce concept de gastronomie décontractée. Dans les établissements bistronomiques, un service exceptionnel est essentiel au succès. Bien que les formalités soient moins importantes que dans la gastronomie traditionnelle, le personnel des restaurants bistronomiques doit créer des interactions de grande qualité avec les clients. Les restaurants bistronomiques comptent sur leur personnel de service pour créer une expérience gastronomique distinctive qui allie harmonieusement l’élégance, le plaisir et l’efficacité, mettant ainsi en valeur leur charme unique.
Les 5 principaux critères de service pour une expérience bistronomique exceptionnelle
1. Efficacité
L’objectif est d’offrir une prestation rapide, c’est-à-dire un standard de 45 minutes à 1 heure pour un déjeuner de trois plats accompagnés d’un café.
2. Connaissance du personnel
Le personnel doit avoir une connaissance approfondie de la cuisine du chef, de ses plats et de son engagement en faveur de la durabilité.
3. Maîtrise des ingrédients locaux
Le personnel de service doit être formé à partager l’origine des principaux ingrédients et l’histoire des producteurs locaux avec lesquels le chef collabore.
4. Adopter la philosophie du Chef
Refléter la personnalité, les émotions et la philosophie du chef dans le style de service, comme à la brasserie 1893 de l’EHL, qui met l’accent sur la générosité, le partage et l’innovation.
5. Interaction personnalisée
Le personnel doit être encouragé à dialoguer avec les clients de manière personnalisée et authentique, même sous pression, afin de créer une expérience gastronomique agréable et conviviale.
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Conseils essentiels pour un service rapide et de qualité dans les restaurants bistronomiques
- Adapter le service en fonction de l’heure de la journée : Ajustez votre approche pour offrir un service rapide au déjeuner et plus détendu au dîner.
- Rationaliser les procédures à table : Gagnez du temps en évitant de recourir à la découpe à table au déjeuner et en optant pour des méthodes de dressage plus efficaces.
- Anticipez les demandes des clients : Anticipez les besoins de vos clients et répondez-y de manière proactive.
- Simplifiez l’offre des fromages : Proposez une assiette de fromages plutôt qu’un chariot pour accélérer la prise de commande et le service.
- Réduire les tâches opérationnelles : Disposez les couverts dans des pots pour que les clients puissent se servir eux-mêmes.
- Maintenir une attention constante sur la salle de restaurant : Garder une vision globale du service pour garantir une prestation en temps voulu, avec un objectif de 2 minutes pour le menu, 5 minutes pour l’apéritif et 15 à 20 minutes par plat.
Recommandations pour le service et l’accord des vins dans les restaurants bistronomiques
1. Offrir un assortiment limité
Présentez une gamme restreinte d’options, par exemple 2 vins blancs, 2 vins rouges et 1 vin pétillant au verre.
2. Adoptez les vins locaux
Privilégiez les vins locaux et vos coups de cœur, en achetant de petites quantités pour garantir la fraîcheur et la variété.
3. Explorez les vins moins connus
Mettez en avant des offres uniques comme un Merlot du Tessin ou des vins biodynamiques pour éveiller la curiosité des clients.
4. Soutenir les producteurs locaux
Établissez des partenariats avec des producteurs locaux de boissons, comme les limonades locales, et servez des bières locales de saison.
5. Incorporez des ingrédients du jardin
Créez des infusions froides en utilisant des herbes de votre propre jardin, comme la verveine et la menthe, pour apporter une touche personnelle.
6. Proposez des alternatives locales aux boissons populaires
Envisagez de servir une version locale des boissons gazeuses les plus demandées afin d’offrir à vos invités des options à la fois familières et uniques.
Conseils aux clients pour optimiser leur expérience de la bistronomie
- Soyez aventureux : Laissez-vous guider par le menu et laissez-vous tenter par les plats originaux préparés par le chef.
- Faites preuve de curiosité : Abordez votre expérience gastronomique avec un esprit ouvert et soyez prêt à découvrir de nouvelles saveurs et techniques culinaires.
- Apprécier le travail du Chef : L’amateur de bistronomie idéal aime la gastronomie et apprécie la créativité et le savoir-faire qui se cachent derrière chaque plat.
- Évitez les demandes trop simples : Au lieu d’opter pour une salade verte basique, saisissez l’occasion d’essayer des plats plus inventifs et plus savoureux de la carte.
- Savourez l’expérience : Prenez le temps d’apprécier et de savourer chaque plat, en appréciant les nuances de saveurs et en terminant vos assiettes.
5 raisons pour lesquelles les restaurants bistronomiques sont des lieux de formation idéaux
Les futurs directeurs de l’hôtellerie peuvent profiter des exigences uniques d’un restaurant bistronomique pour perfectionner leurs compétences en matière de service à la clientèle. La Brasserie rétro-moderne de 1893 de l’EHL offre un tel terrain d’entraînement aux étudiants du programme Bachelor pendant leur année préparatoire :
- Concilier efficacité et qualité : Les étudiants apprennent à fournir un service amical et de haute qualité tout en maintenant l’efficacité dans l’environnement rapide de la bistronomie.
- Adaptabilité et flexibilité : Les étudiants perfectionnent leurs compétences en s’adaptant aux variations du flux de clients et de l’occupation du restaurant.
- Maîtriser l’art de la narration : En tant que futurs directeurs de l’hôtellerie, les étudiants s’exercent à présenter aux clients la personnalité unique du chef et à partager les histoires qui se cachent derrière chaque plat et chaque boisson.
- Perfectionner les techniques de présentation : Les restaurants bistronomiques offrent aux étudiants la possibilité d’affiner leurs compétences en matière de présentation, avec des éléments tels que les chariots à desserts et le service à table.
- Développement du sens du spectacle : Les étudiants peuvent travailler leur sens du spectacle en s’engageant dans des activités telles que la découpe de viande ou le flambage.
Quelques conseils pour conclure aux étudiants et au personnel de service d’un restaurant bistronomique
Accepter le changement
Vous quittez un restaurant gastronomique traditionnel ? Laissez tomber la mentalité protocolaire et adoptez l’atmosphère plus décontractée de la bistronomie.
La préparation est essentielle
Familiarisez-vous avec le menu et la carte des vins, en connaissant l’histoire qui se cache derrière chaque offre, afin de fournir des informations intéressantes aux clients.
Recommandations personnalisées
Soyez prêt à guider vos hôtes dans leur choix, en adaptant vos conseils à leurs préférences et à leurs besoins alimentaires.
L’authenticité compte
Restez fidèle à vous-même et soyez authentique dans vos interactions avec les clients, pour créer une atmosphère confortable et accueillante.
Reconnaître et apprendre
Reconnaissez vos erreurs, tirez-en les leçons et efforcez-vous d’améliorer constamment votre service.
Fierté et plaisir
Soyez fier et prenez plaisir à participer activement à l’expérience des clients, afin de rendre leurs visites mémorables.
