Découvrez la recette sous-vide du traditionnel bœuf-carottes, revisitée par le Chef Cyrille Lecossois, maître d’enseignement à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnel, vous apprendrez à réaliser cette recette délicieusement régressive avec un twist de modernité, parfaite comme en plat principal en hiver. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de dressage pour régaler vos convives.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Viande
- Paleron de bœuf : 800 g
- Huile de pépin de raisin : 10 g
Garniture aromatique
- Oignon : 25 g
- Céleri branche : 25 g
- Blanc de poireau : 25 g
- Laurier : 0,5 feuille
- Thym : 2 g
- Romarin : 2 g
- Réduction de vin rouge : 40 g (1 litre réduit à 1 dl)
- Pied de veau : 80 g
- Carottes épluchées : 600 g
- Beurre
- Sel fin
Équipement
- Sacs sous-vide 20×30 cm : 2 pièces
- Thermoplongeur
Recette en pas à pas de bœuf-carottes en sous-vide
Préparation du bœuf sous-vide
Saisir le bœuf
Préchauffez une poêle à 180 °C et faites chauffer l’huile de pépin de raisin.
Saisissez le paleron sur toutes les faces pour bien le colorer.
Retirez le bœuf de la poêle et laissez-le refroidir.
Préparer la garniture aromatique
Taillez l’oignon, le céleri et le poireau en mirepoix de 1 cm de côté.
Dans la même poêle, faites suer les légumes avec le laurier, le thym et le romarin pour libérer leurs arômes.
Préparez une réduction de vin rouge en le faisant réduire jusqu’à obtenir 1 dl (pour 1 litre initial).
Déglacez ensuite la garniture avec cette réduction, puis laissez refroidir le tout.
Mise sous vide et cuisson du bœuf
Préchauffez le thermoplongeur à 66 °C.
Placez le paleron, la garniture aromatique, le pied de veau et la réduction de vin rouge dans un sac sous vide, ensuite scellez-le avec la machine.
Pour pasteuriser, plongez le sac dans une eau frémissante pendant 8 à 10 minutes.
Ensuite, placez le sac dans le bain-marie à 66 °C et laissez cuire durant 72 heures.
Refroidissement
Après cuisson, refroidissez le sac en suivant ces étapes :
- 10 minutes à température ambiante
- 10 minutes dans de l’eau froide
- 2 heures dans de l’eau glacée
Conservez la viande sous vide au réfrigérateur à 4 °C. Elle peut se conserver jusqu’à 30 jours.
Régénération au moment de servir
Pour servir, plongez le sac de bœuf dans le thermoplongeur à 66 °C pendant 15 à 20 minutes pour le réchauffer.
Préparation des carottes sous-vide
Préparation des carottes
Coupez les carottes en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur pour une cuisson uniforme.
Placez les carottes dans un sac sous vide avec une noisette de beurre et une pincée de sel.
Scellez le sac sous vide.
Cuisson des carottes
Préchauffez le thermoplongeur à 83 °C.
Plongez le sac de carottes et faites cuire pendant 3 heures.
Refroidissement et conservation
Une fois la cuisson terminée, refroidissez immédiatement le sac dans de l’eau glacée.
Conservez les carottes sous vide au réfrigérateur à 4 °C, où elles peuvent se garder jusqu’à 40 jours.
Régénération au moment de servir
Pour servir, réchauffez les carottes en plongeant le sac dans une eau frémissante pendant 10 à 15 minutes.
Cette version revisitée du bœuf-carottes garantit des saveurs concentrées et une texture parfaite grâce à la cuisson sous-vide. Accompagnez de pain rustique pour apprécier chaque élément !
Découvrez le chef derrière cette recette sous-vide régressive : Cyrille Lecossois
Maître d’enseignement à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne et Manager de l’Institut de Nutrition R&D de l’EHL.
M. Cyrille Lecossois est maître de conférences en arts pratiques et enseigne les cours d’arts culinaires et de service en restauration à l’EHL. Il a suivi une formation de cuisinier et a obtenu des certificats professionnels en arts culinaires et en hôtellerie-restauration. Il a commencé sa carrière dans des restaurants en France, en tant que cuisinier ou cuisinier à la chaîne, puis a acquis une expérience internationale en travaillant pour le Club Méditerranée (Club Med) dans différents endroits pendant six ans.
Arrivé en Suisse pour des raisons familiales, Cyrille a travaillé dans un restaurant au sommet de Montreux, ensuite dans le restaurant d’un hôtel cinq étoiles à Montreux. Il a rejoint l’EHL en 2001, occupant différents postes, de l’instructeur culinaire au Chef Exécutif. Depuis, il a donné une nouvelle dimension à sa carrière en se consacrant au développement d’une méthodologie d’enseignement innovante. Il met en œuvre cette approche pour l’enseignement supérieur et les matières artistiques pratiques qu’il enseigne.
