Au micro de Hugo LE GUENNEC, sur le podcast Bordeaux Stories

Un parcours précoce et déterminé

Maxime est tombé dans le monde de l’hôtellerie très jeune, intégrant une école hôtelière à Grenoble à seulement 14 ans et demi. Loin d’une vocation classique, ce choix fut guidé par un conseil d’orientation « moins bête que les autres » qui identifia son affinité pour le contact humain, une qualité essentielle pour ce métier. Issu d’une famille de scientifiques, ce penchant pour les langues et le contact humain était une découverte pour lui. Très jeune, Maxime montrait déjà des signes d’extraversion, comme sa capacité à connaître tout le monde en une heure dans un refuge de montagne à 7 ans et à échanger des cartes postales avec une dame âgée.

Après des études à l’école hôtelière Lady Guer à Grenoble, où il a découvert tous les aspects du métier (cuisine, restaurant, hébergement en front et back office), il se spécialise en hébergement via un BTS, toujours à Grenoble. Poursuivant ensuite avec une licence et un master en management hôtelier à Chambéry (Université Savoie Mont Blanc), il se passionne pour le « revenue management », l’optimisation du chiffre d’affaires. Ses expériences Erasmus à Dublin et Barcelone, bien que moins axées sur les études, ont été cruciales pour son ouverture d’esprit et l’acquisition du trilinguisme (anglais, espagnol), un atout majeur pour la suite de sa carrière.

Les exigences du palace parisien

Son plan de carrière était clair : devenir directeur d’hôtel. Pour cela, il savait qu’il devait comprendre la finance. Il effectue ainsi un stage au Royal Monceau, un cinq étoiles parisien visant le statut de palace, dans le département financier. Bien qu’il n’ait pas apprécié cette expérience (« beaucoup de chiffres et puis du chiffre compta pas du chiffre. stratégique »), elle lui a permis de mieux comprendre ce domaine. Malgré une proposition de CDI, il refuse, préférant l’opérationnel.

C’est à ce moment qu’il se heurte à une réalité du métier : malgré ses quatre diplômes et huit ans d’études hôtelières, l’hôtellerie-restauration est un métier de terrain. On lui refuse des postes de manager, lui expliquant que « ce métier s’apprend par le bas ». Il comprend alors qu’il est essentiel de connaître le terrain pour être crédible et comprendre les enjeux face aux clients. Il accepte donc un poste de réceptionniste dans un palace, ce qui lui offre une progression très rapide grâce à un turnover important dans ces établissements d’ouverture.

Son arrivée au Peninsula en 2014, un établissement asiatique emblématique s’ouvrant à Paris, marque un tournant. Le processus de recrutement fut mémorable, avec trois entretiens successifs, dont un avec le directeur général, Nicolas Béliard, qu’il ne reconnaît pas initialement. L’ouverture de l’hôtel, un « beau challenge » consistant à tout mettre en place dans un bâtiment gigantesque (35 000 m²) en quelques mois avec 300 collaborateurs, a été une expérience exceptionnelle. Maxime se distingue par son désir de créer des expériences uniques pour les clients, allant au-delà du service basique pour comprendre leurs rêves et occasions spéciales.

Le monde de l’hôtellerie de luxe est aussi le théâtre d’anecdotes parfois surprenantes. Maxime confirme la possibilité de demandes excentriques, allant de la découverte de faucons de chasse dans une chambre à la nécessité de privatiser un bar pour une star en pleine nuit. Il a également géré la présence de chefs d’État lors d’événements comme la COP21, impliquant une sécurité extrême (caméras, agents armés discrètement) et des défis diplomatiques, comme éviter que des délégations aux relations tendues ne se croisent. La gestion de telles personnalités implique de traiter avec un entourage parfois désorganisé et de comprendre les spécificités culturelles, notamment la notion du temps qui peut différer (par exemple, en Afrique).

De l’hôtelier à l’entrepreneur : l’arrivée à Bordeaux

Après cinq années au Peninsula, la pandémie de COVID-19 en mars 2020 a provoqué la fermeture de son hôtel et une période de remise en question. Cette pause forcée, vécue comme une opportunité grâce au chômage partiel, a transformé Maxime : de salarié, il est devenu entrepreneur. Il a créé Hospitality Insiders, une entreprise qui propose de l’audit, du conseil, de la formation (spécialisée dans l’excellence de service), du coaching et des conférences. Il a également lancé son propre podcast éponyme, offrant des « insights » du monde de l’hospitalité et de l’hôtellerie de l’intérieur, en interviewant des leaders du secteur.

Son déménagement à Bordeaux est lié à une opportunité professionnelle pour son épouse, qui a trouvé un poste aux Sources de Caudalie grâce à un ancien manager de Maxime au Peninsula, illustrant le « petit monde » de l’hôtellerie de luxe. Bien qu’installé à Bordeaux, son activité le mène fréquemment en déplacement, notamment à Paris, où le marché hôtelier de luxe est plus dense.

Le paysage de l’hôtellerie de luxe bordelaise

Bordeaux et ses alentours comptent environ 150 hôtels, avec une faible proportion de 5 étoiles. Les établissements emblématiques sont :

• Le Grand Hôtel (InterContinental) : Le plus emblématique, central, soutenu par un grand groupe, représentant l’hôtellerie traditionnelle 5 étoiles bordelaise.
• Mondrian : Une ouverture plus récente (fin 2023), membre du groupe Accor, situé dans les Chartrons, un défi en termes de localisation pour attirer la clientèle.

En dehors du centre, Les Sources de Caudalie se distinguent. C’est un hôtel de destination, où les clients viennent spécifiquement pour l’établissement avant de visiter la région. Situé au milieu des vignes à Léognan ou Martillac, il est le fruit de plus de 20 ans de travail de la famille Cattiar (fondateurs de Gsport et propriétaires du Château Smith Haut Lafitte), dont la fille a développé l’hôtel avec son époux, tandis que l’autre a créé la marque de cosmétiques Caudalie. Les Sources de Caudalie offrent une expérience complète avec des restaurants (bistronomique et gastronomique avec deux étoiles Michelin) et une clientèle distincte des locaux.

La privatisation de lieux comme Les Sources de Caudalie peut coûter des centaines de milliers d’euros, voire un million, et implique parfois le « délogement » de clients, un processus très délicat nécessitant une forte compensation et une logistique complexe pour les reloger chez des concurrents.

Le Grand Barrail est un autre établissement de luxe, existant depuis 4-5 ans. Sur le Bassin d’Arcachon, bien que différent, on trouve des établissements emblématiques comme Ha(a)ïtza et La Corniche, prisés pour leur ambiance et les couchers de soleil, attirant clientèle étrangère et locale. Ces hôtels ont l’avantage d’être ouverts toute l’année, et l’accès par train depuis Bordeaux ou Paris est un plus.

Clientèle et attentes : des nuances culturelles cruciales

La clientèle de l’hôtellerie de luxe bordelaise est diverse. Les étrangers, notamment les Américains, sont nombreux et adorent Bordeaux pour son image de capitale du vin. Pour eux, Bordeaux est souvent une étape de quelques jours avant ou après d’autres destinations européennes. Les Espagnols voient Bordeaux comme un « petit Paris » accessible. Les Anglais apprécient également Bordeaux pour des « city breaks ». Ces clients sont attirés par la gastronomie, le vin, l’architecture, les balades en ville et les excursions à Saint-Émilion ou au Bassin d’Arcachon.

La saisonnalité influence la clientèle du Bassin d’Arcachon, avec plus de Français hors saison et d’internationaux en haute saison (juillet-août), ces derniers ayant un budget plus élevé et des attentes différentes. Les attentes de service sont plus élevées pour la clientèle internationale, qui dépense davantage. La maîtrise des langues et la compréhension des cultures sont essentielles : on ne s’adresse pas de la même manière à un Américain (plus direct) qu’à un Japonais (codes de politesse stricts) ou à un client du Moyen-Orient (respect des codes religieux et de genre).

Pour la clientèle locale (bordelaise), les attentes sont différentes : ils préfèrent des suggestions qui sortent des sentiers battus et ne veulent pas être traités comme de simples touristes. Ils recherchent l’authenticité et la reconnexion avec la nature, comme des balades en bord de mer.

Paris vs. Bordeaux : des mondes de luxe différents

La principale différence entre l’hôtellerie de luxe parisienne et bordelaise réside dans la densité des établissements et le niveau d’exigence. Paris compte beaucoup plus de palaces et de 5 étoiles. Le label « Palace », qui existe en France depuis 2009/2010, est décerné à des établissements 5 étoiles d’exception, représentant le patrimoine et le service français, avec des critères stricts (bâtiment historique, personnel bilingue obligatoire, etc.). Un palace parisien emploie typiquement 2,5 à 3 employés par chambre (ex: Peninsula avec 200 chambres et 600 employés), contre environ un employé par chambre pour un 5 étoiles classique.

Ce ratio élevé de personnel à Paris permet un niveau de service supérieur et une réactivité immédiate face à une clientèle d’affaires souvent pressée. Les prix des palaces parisiens sont également bien plus élevés, souvent le double ou le triple de ceux des palaces de province comme Les Sources de Caudalie. Contrairement à Bordeaux, Paris n’a pas de véritable « saison creuse » et maintient une activité constante.

Une carrière riche de rencontres et d’expériences

Pour ceux qui envisagent une carrière dans l’hôtellerie de luxe à Bordeaux, il existe des écoles comme celle de Talence ou des écoles privées comme Vatel ou Ferrandi (campus de Bordeaux Lac, où Maxime enseigne). Ces formations, dont les coûts peuvent atteindre 10 000 à 15 000 € par an pour un Bachelor ou un Master, proposent souvent l’alternance. La demande de collaborateurs est forte dans le secteur, notamment pour les apprentis.

Maxime insiste sur l’importance de ne pas se limiter à une seule région : il est crucial de faire des expériences dans les grandes capitales et à l’étranger pour maîtriser les langues et comprendre les cultures. La passion est un moteur essentiel pour durer dans ce métier. Malgré des horaires longs (50 à 60 heures par semaine, week-ends et nuits inclus), qui s’améliorent néanmoins grâce à de meilleures rémunérations et aux attentes des nouvelles générations, le métier offre des avantages uniques :

• Pas de routine : chaque jour est différent, avec un travail opérationnel constant.
• Rencontres exceptionnelles : côtoyer des célébrités et des chefs d’État, et travailler avec des équipes de multiples nationalités (jusqu’à 30 nationalités dans une seule équipe).
• Opportunités de voyage : le métier ne connaît pas de frontières, permettant de travailler partout dans le monde.
• Avantages salariés : comme des tarifs réduits sur des chambres d’hôtels du même groupe.

L’hôtellerie de luxe exige un personnel compétent pour satisfaire une clientèle exigeante. Maxime souligne que l’argent ne peut pas acheter l’authenticité et la sincérité du personnel, qui sont essentielles pour donner une âme à un établissement, et que cette « âme » doit venir de la direction.

Quant aux pourboires, certains métiers comme voiturier ou bagagiste ont historiquement touché plus de « cash », compensant parfois un salaire de base plus faible, bien que cette pratique évolue. Des postes dans des palaces parisiens très historiques peuvent même être extrêmement recherchés. Si l’objectif est de « gagner beaucoup de cash » sur une saison, des destinations comme Saint-Tropez ou Courchevel sont réputées, mais cela implique aussi des horaires intenses.

Le Bordeaux de Maxime : adresses et escapades

En tant que « néo-Bordelais », Maxime partage ses adresses favorites :

• Pour le déjeuner : Les Halles de Bacalan, pour la diversité des choix et l’ambiance conviviale, idéale pour les groupes et les terrasses ensoleillées.
• Pour un dîner romantique : Ganache, pour son ambiance animée qui peut se transformer en fête. L’InterContinental est aussi une option pour une qualité garantie. Il recommande également La Fine Bouche rue du Hâ, tenue par Pierre Cosset, son ancien chef de réception au Peninsula, pour la qualité de sa cuisine.
• Pour le shopping (mode) : Sésan (pour les femmes) et Octob (pour les hommes), des boutiques situées dans un bel appartement central, appréciées pour la qualité de leurs produits.

Pour un week-end complet avec des amis à Bordeaux, Maxime propose un itinéraire équilibré entre sport, gastronomie et découvertes :

• Vendredi soir : Dîner à La Fine Bouche ou aux Halles de Bacalan, avec la possibilité de continuer la soirée au Bassin à flot.
• Samedi matin (sportif et détente) : Balade à vélo sur la rive droite, en empruntant la piste Roger Lapébie vers La Sauve, traversant vignes et forêts. Une pause possible dans l’ancienne gare de La Treille pour un café ou un verre est une expérience charmante.
• Samedi après-midi/soir : Direction Darwin pour son ambiance et un coucher de soleil au Chantier de la Garonne, avec une option de fête.
• Dimanche (selon la météo) :
  • Si le temps est mitigé : une course à pied autour des « deux ponts » (Chaban-Delmas et Pont de Pierre), pouvant être étendue via la Passerelle Simone Veil (10 à 20 km). Ensuite, direction le marché des Chartrons pour une dégustation d’huîtres.
  • Si le temps est clément (hors juillet-août) : une escapade au Bassin d’Arcachon, avec un arrêt à Audenge pour déguster des huîtres à des prix raisonnables et profiter d’une vue magnifique.
• Dimanche soir : Un repas convivial à la maison, avec Maxime en cuisine (il aime préparer des tartes salées ou des gratins de patates douces).

Bien que n’ayant jamais testé le brunch d’Izza (restaurant de Simon Verger), il en reconnaît la réputation haut de gamme, mais tempère l’expérience en la comparant à un « restaurant à volonté », malgré la qualité des produits.

Pour une escapade de moins de 3 heures de Bordeaux, Maxime suggère Biarritz ou Saint-Jean-de-Luz. Ces destinations offrent une ambiance océane différente, avec la possibilité de faire du vélo dans les cols, de passer en Espagne pour des tapas et de combiner sport et gastronomie.