CULTURE
1 Cochez la bonne composition du “cinq épices”
:
A canelle – badiane – fenouil –
clou de girofle – muscade
B poivre de Sichuan – canelle –
badiane – fenouil – clou de girofle
C canelle – badiane – fenouil –
clou de girofle – macis
D poivre de Sichuan – canelle –
badiane – fenouil – muscade
2 Une préparation dite ” à la poulette ”
s’applique à …
A L’apprêt d’une petite poule
B Une salade contenant du blanc
de volaille
C Des abats en sauce blanche aux
champignons
D Une salade contenant des oeufs
durs
3 La pêche de la Coquille Saint-Jacques en zone
Atlantique Nord-Est est autorisée pour une dimension des coquilles d’un
diamètre supérieur à :
A 10 cm
B 10.2 cm
C10.4 cm
D 10.6 cm
4 Le sarrasin est originaire de :
A Europe Centrale
B Chine
C Orient
D Bretagne
5 Selon Escoffier, quel nom porte « Un fond d’artichaut
évidé, garni d’une Duxelles additionnée de lard, bardé, puis braisé au fond
brun. Servi nappé du fond de braisage passé et réduit » ?
A Artichaut Cavour
B Artichaut Grand Duc
C Artichaut Barigoule
D Artichaut Colbert
6 La sauce “Albuféra” est une sauce dérivée de
:
A Béarnaise
B Bercy
C Soubise
D Suprême
7 Qu’est ce que le daikon ?
A Une herbe aromatique
B Un radis
C Un chou
D Une graine
8 Dans “Le Festin de Babette” de Karen Blixen,
que prépare la cuisinière lors du dîner ?
A Des Timbales de pigeonneau
Lafayette
B Une Poularde pochée Demi-Deuil
C Des Cailles en sarcophage au
foie gras et sauce aux truffes
D Des Tournedos Rossini
9 Qui interprète le rôle de François Mitterand dans le
film ” Les Saveurs du Palais” en 2012 ?
A Guillaume Canet
B François Cluzet
C Jean Dujardin
D Jean d’Ormesson
10 Qu’est-ce que Le « Chevret » du Haut-Jura ?
A Un fromage au lait de chèvre
B Un fromage au lait cru ou
pasteurisé de vache
C Un chevreau de lait
D Un instrument spécifique de
cuisine régionale
11 Qui a écrit ” Dis moi ce
que tu manges, je te dirais qui tu es” :
A Brillat Savarin
B Grimaud de la Reynière
C Alexandre Dumas
D Edmond Rostand
12 Laquelle de ces propositions
n’est pas une variété de pommes de terre ?
A Mozart
BVivaldi
C Beethoven
D Europa
13 Lequel de ces cépages n’est
pas traditionnellement cultivé en Bordelais ?
A Cabernet Franc
B Pinot
C Sémillon
D Verdot
14 L’appellation
“Champvallon” s’applique traditionnellement à :
A Des côtelettes de mouton
B Des côtelettes de chevreuil
C Des côtelettes de marcassin
D Des côtelettes de veau
15 Quelle herbe aromatique n’est pas une
ombellifère ?
A L’aneth
B Le cerfeuil
C La ciboulette
D Le persil
16 Catherine de Médicis a amené
la fourchette dans ses bagages depuis l’Italie, mais à quel Roi attribue-t-on
son utilisation à
la cour de France ?
A Henri III
B Louis XIII
C Louis XIV
D Louis XVI
17 “Du goût et des idées,
du savoir-faire, de la sincérité”
A quel ancien chef du Ritz-Paris attribue-t-on
cette devise ?
A Michel ROTH
B Auguste ESCOFFIER
C Guy LEGUAY
D Jean-François GIRARDIN
18 Lors du 25ème concours MOF
Cuisine, combien y a-t-il eu de lauréats ?
A 6
B 7
C B
D 9
19 Qui est le chef de file de la
gastronomie péruvienne ?
A Gastón ACURIO
B Massimo BOTTURA
C Alex ATALA
D Raffaele ALAJMO
20 Quel biscuit de pâtisserie
comporte de l’amande ?
A Le fond de japonais
B Le biscuit Joconde
C Le biscuit cuillère
D Le biscuit de Savoie
21 Le 23/11/2016, l’Assemblée
Nationale a voté l’introduction obligatoire de produits Bio dans la
restauration publique collective à compter du 01/01/2020. Quel est le taux
minimum ?
A 10%
B 20%
C 30%
D 40%
22 Quelle association valorisant
les métiers de service dans la restauration et l’hôtellerie existe depuis 2012
?
A La Coupe Georges Baptiste
B Ô Service… des talents de
demain
C Les Maîtres Cuisiniers de
France
D Le Collège Culinaire de France
23 Qu’appelle t’on « Les anges à
cheval » ?
A Des oeufs de caille sautés et
posés sur un grenadin
B Deux demi oeufs durs posés sur
un steak haché
C Des oeufs de caille pochés sur
un tournedos
D Des huîtres grillées posées
sur un toast garni d’une tranche de lard
24 De quel pays le mouvement
“Slow Food” est-il originaire ?
A Allemagne
B France
C Italie
D Norvège
25 Quel critique ou chroniqueur
gastronomique est également auteur d’un guide gastronomique ?
A Périco LEGASSE
B Gilles PUDLOWSKI
C François-Régis GAUDRY
D Stéphane DURAND-SOUFFLAND
26 Traditionnellement, quelle matière grasse
entre dans la composition du “Plum Pudding” ?
A La graisse d’oie
B La graisse de rognon
C Le saindoux
D La margarine
27 Quel est ce légume ? (cf photo)
A Scorsonère
B Châtaigne d’eau
C Crosne du Japon
D Oca du Pérou
28 Parmi ces races de vaches,
laquelle est réputée pour la qualité de son lait ?
A Blonde d’Aquitaine
B Bretonne Pie Noire
C Charolaise
D Parthenaise
29 Quelle affirmation ne
correspond pas à un produit “biologique” ?
A Il ne peut contenir aucun
organisme génétiquement modifié
B Le mode de production agricole
est naturel et ne peut contenir aucun fertilisant
C Il doit contenir au moins 95%
de produits issus d’un mode de production biologique
D Un produit
“biologique” est issu d’un production agricole qui revendique la non
utilisation de produits chimiques
30 Quel salon accueille tous les
deux ans la Coupe du Monde de la Pâtisserie ?
A Equip’Hôtel
B Sirha
C Europain
D Sial
TECHNIQUES CULINAIRES
31 Un Chaud-froid est une
technique qui :
A Ne s’applique qu’aux volailles
B Se sert tiède
C Se prépare à chaud et se sert
froide
D Contient toujours de la truffe
32 De quel alliage est composé
l’inox ?
A Acier et chrome
B Cuivre et zinc
C Aluminium et étain
D Acier et mercure
33 Lequel de ces morceaux de
boeuf ne fait pas parti de l’Aloyau ?
A L’araignée
B Le filet
C Le faux-filet
D Le rumsteack
34 Limoner consiste à :
A Ajouter du jus de citron dans
une préparation
B Éliminer sous l’eau les
parties sanguinolentes et les peaux de certains aliments
C Plonger un aliment dans l’eau
bouillante pendant quelques minutes pour enlever son âcreté ou son acidité
D Citronner un aliment
35 Des blancs montés,
additionnés de sucre cuit, portent l’appellation :
A Meringue française
B Meringue suisse
C Meringue allemande
D Meringue italienne
36 Qu’est-ce qu’un « Bridage en
grande entrée » ? C’est….
A Trousser les pattes au niveau
du croupion
B Coulisser l’os du pilon sous
la peau du gras de cuisse pour le maintenir invisible
C Maintenir les pattes contre le
corps par la bride
D Brider sans aiguille, avec une
ficelle qui passée habillement, forme un huit
37 La diminution du « périoste »
sur une carcasse de boucherie, permet de dire que l’on est en présence d’un
vieil animal. De
quoi s’agit-il ?
A La moelle épinière
B Un composant de la fibre
musculaire
C Les ris
DLa membrane qui recouvre les os
38 Selon Escoffier, quelle technique
s’applique à un poisson traité entier et farci ?
A Fileter
B Désosser
C Tronçonner
D Inciser
39 Parmi
ces préparations, laquelle contient des poissons d’eau douce ?
A La bourride
B La cotriade
C La matelote
D Le billi-by
40 Qu’est ce qu’un “Yorkshire Pudding”
?
A Une pâte à brioche cuite à la
vapeur
B Un dessert à base de pain et
raisins de Corinthe
C Un dessert à base de fruits
confits et flambé au rhum
D Une pâte à crêpe cuite en
moule au four, accompagnant les viandes
HYGIENE ET LEGISLATION
41 Le document unique, créé par
le décret n° 2001-1016 du 5 novembre 2001…
A Est le document à affichage
obligatoire contre la discrimination
B Est obligatoire pour les
entreprises à partir de 10 salariés
C Est obligatoire pour les
entreprises à partir de 1 salarié
D Est un recueil de tous les
employés inscrits dans l’établissement
42 Mon nom : « Botrytis Cinerea
», je suis…
A Un micro-organisme pathogène
B Un champignon responsable de
la pourriture noble
C Une bactérie responsable du
Botulisme
D Responsable d’une
toxi-infection alimentaire
43 La Déclaration Nutritionnelle
Obligatoire sur les produits alimentaires (règlement INCO (Information des
consommateurs
– (UE) n° 1169/2011)) ne
s’applique pas sur :
A La valeur énergétique des
aliments
B La quantité d’acides gras
polyinsaturés
C La quantité de glucides
D La quantité de sel
44 Décongélation : quelle
méthode n’est pas autorisée pour la décongélation de vos produits, sans
validation particulière
(arrêté du 21 décembre
2009—Annexe VI) ?
A Par cuisson
B Par immersion dans l’eau
C Par remise en température sans
décongélation préalable
D Dans une enceinte réfrigérée
45 Test de vieillissement : « 5
échantillons de 100 g sont nécessaires pour ce test… »
A S’agit-il d’un « autocontrôle
» ?
B S’agit-il de déterminer une «
DDM » ?
C S’agit-il de déterminer
l’origine d’une toxi-infection alimentaire ?
D S’agit-il d’un test de
cosmétologie ?
46 Qu’appelle t’on “Point
de fumée” d’une huile ?
A La température d’utilisation
minimale d’une huile
B La température d’utilisation
recommandée d’une huile
C La température à partir de
laquelle une huile commence à s’enflammer
D La température à partir de
laquelle les huiles se décomposent ou se dénaturent
47 Parmi ces quatre
propositions, laquelle est frauduleuse au regard de la réglementation (art.
L121-1 du code de la
consommation et art. L 213-1 du
code de la consommation) ?
A Râble de lièvre Grand Veneur
B Magret de canette fermière
C Sole du Bassin d’Arcachon
D Cromesquis à la Française
48 Lequel de ces produits ne
contient pas d’acides gras Oméga 3 ?
A beurre
B huile de colza
C huile de foie de morue
D huile de lin
GESTION
49 Le taux de T.V.A. réduit à 10
% ne s’applique pas :
A à l’hébergement en hôtel
B à la vente de boissons sans
alcool et eaux minérales à consommation directe
C aux droits d’entrée dans les
zoos, foires, musées et monuments
D à l’achat des denrées
alimentaires
50 Vous venez de recevoir de
magnifiques soles portion. Calculez leur coût matière, sachant que vous prévoyez
de les vendre
en suggestion : « Sole meunière
».
– Une caisse de 15 pièces,
calibre 350/400- Taux de déchets à l’habillage : 12%
– Total facture : 127,50 € HT
A 7,48 €
B 8,50 €
C 9,35 €
D 9,52 €
51 Calculez le prix de vente à
afficher sur la carte de votre restaurant pour cette recette de « Ris de veau
au Sauternes ».
– Vous avez réalisé une fiche
technique et chiffré la portion à 7,50 € HT- Votre coefficient multiplicateur
est de 4
A 22,50 €
B 27,00 €
C 30,00 €
D 33,00 €
52 Vous devez renouveler le four
de votre rayon traiteur, dont la spécialité est un rôti de porc noir.
L’installateur vous
propose un modèle permettant des
cuissons de nuit à basse température, qui vous assurerait un meilleur rendement
à la
cuisson.
– Surcoût pour l’achat du
nouveau modèle : 4000 € HT- Vente moyenne de rôti de porc par semaine : 50 kg-
Prix de vente au kg : 25 € HT- Gain de productivité sur la cuisson +15%
Combien de semaines vous faut-il
pour amortir le surcoût du four ? (arrondir à la semaine commencée)
A (4000€ / 50 kg) x 15% = à partir de la 12ème
semaine
B 4000€ / ((50 kg x 15%) x 25€) = à partir de la
22ème semaine
C (4000€ x 15%) / 25€ = à partir
de la 24ème semaine
D (50 kg x 15%) x 25€ = à partir de la 188ème
semaine
53 Pour faire face à
l’augmentation de l’activité de votre restaurant, vous faites appel à
l’intérim, sachant que :
– La masse salariale totale pour
l’embauche en CDI d’un commis à 39h est de 2040 €
– Le coût (toutes charges
comprises) d’une heure d’intérim est facturé 19,50 €
Quel est le seuil d’heures
supplémentaires à dépasser pour déclencher l’embauche d’un commis ? (arrondi en
heure
commencée)
A 39 heures
B 42 heures
C 53 heures
D 105 heures
ANGLAIS
54 Traduisez : « Force feed duck
breast »
A Aiguillette de dinde
B Magret de canard
C Soufflé de volaille
D Poularde en vessie
55 Traduisez : « Sweetbread »
A Pain de sucre
B Poitrine farcie
C Ris de veau
D Pain au lait
56 Traduisez : Cuire à basse
température
A Slow cooking
B Vacuum cooking
C Cook at low temperature
D Slow cooking process
57 Traduisez : Purée de panais
A Mashed turnips
B Mashed white carrots
C Mashed pane
D Mashed parsnip
58 What kind of meat is usually used for steak and kidney pie ?
A Pork
B Veal
C Beef
D Lamb
59 Traduisez : “Breaded chicken breast”
A Cordon-bleu
B Emincé de poulet sauté
C Escalope de poulet panée
D Club-sandwich au poulet
60 Traduisez : “Ice
carving”
A Sucre glace
B Sculpture sur glace
C Crème glacée
D Glacer une pièce
