Cette seconde étoile a une saveur particulière… Philippe Etchebest avait déjà connu l’exploit d’obtenir deux étoiles en 2008 à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, mais cette fois-ci, elles récompensent sa propre maison, ouverte avec son épouse, Dominique, en 2021 dans le quartier des Chartrons à Bordeaux. Le chef ne cachait pas son ambition de récupérer ces deux étoiles, et y croyait cette année : “Je sentais qu’on avait bien avancé et évolué…mais on ne sait jamais ! Nos recherches sont encore plus abouties au niveau des plats, et nous allons plus loin dans le sourcing aussi, très pointu, auprès des producteurs de Nouvelle-Aquitaine”, souligne Philippe Etchebest. À Maison nouvelle, il s’est entouré d’une équipe jeune et déterminée, notamment composée de la cheffe de cuisine Camille Durand, de la seconde Camille Maury (lauréate d’Objectif Top Chef, et ancienne candidate de la saison 10 de Top Chef), ou encore du chef pâtisser Jonathan Duval. “Ces étoiles apportent une très belle satisfaction à l’équipe. C’est beaucoup d’engagement, de travail. Le guide Michelin a aussi envoyé un message fort sur la région Nouvelle-Aquitaine, riche de talents. Elle compte aujourd’hui de nombreux étoilés”, ajoute-t-il. Trois restaurants sont désormais doublement étoilés à Bordeaux (avec Le Pressoir d’Argent et L’Observatoire du Gabriel), “c’est du jamais vu”, remarque le chef.
Une expérience culinaire immersive
L’équipe développe actuellement le menu de printemps, “autour de l’escargot de Vendée, du cresson de Gironde, du veau de Bazas maturé ou de l’asperge du blayais”, précise Philippe Etchebest, qui propose à ses clients une expérience immersive et intimiste, parsemée d’actions en salle pour valoriser à la fois le service et la cuisine. Les asperges blanches accompagnant une langoustine sont par exemple cuites à table sous les yeux des clients, sur un mini-barbecue. Les bouteilles de vin sont, elles, ouvertes selon une technique spécifique, à l’aide d’une pince à porto chauffée. “Ce travail du sommelier est spectaculaire et apporte vraiment quelque chose en plus”, selon le chef. Outre une fidèle clientèle bordelaise, Maison nouvelle accueille aujourd’hui de nouveaux clients – des habitués des restaurants doublement ou triplement étoilés.
