Pour 4 personnes
Bouillon
1 kg de champignons de Paris
3 l d’eau
1 cuillère à café de garum de sardine
1 cuillère à café de sel
– Émincer les champignons de Paris et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés.
– Ajouter de l’eau, laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, puis laisser infuser pendant 4 heures.
– Filtrer le tout et réduire le liquide jusqu’à obtenir la concentration souhaitée.
– Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du garum de sardine.
Vinaigrette à la verveine
60 cl d’huile de verveine
20 cl de vinaigre de Merlot
Piment d’Espelette, PM
1 cuillère à café de sel
– Mélanger tous les ingrédients.
Foie gras
4 escalopes de foie gras
– Les découper, les quadriller puis poêler de chaque côté.
Champignons Eryngii
300 g de champignons Eryngii
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d’huile de pépin de raisin
– Cuire les champignons Eryngii sous vide à 80 °C pendant 30 minutes dans une casserole d’eau chaude.
– Une fois cuits, les égoutter, les dorer au beurre noisette, puis les découper en grosses brunoises.
Finitions
40 copeaux crus de champignons de Paris avec de la crème
20 croûtons de pain au beurre (0,5 cm x 0,5 cm)
1 cuillère à café de jus de volaille réduit
Nombrils de Vénus, pétales de souci, pétales d’œillets des poètes
– Disposer la brunoise de champignons Eryngii dans l’assiette.
– Laquer avec du jus de volaille réduit et ajouter le foie gras.
– Apporter du volume en dressant des copeaux de champignons crus avec une touche de crème.
– Ajouter un filet de vinaigrette à la verveine puis disposer des croûtons, nombrils de vénus, pétales de souci et pétales d’œillets des poètes.
– Servir le bouillon à part dans une saucière et le verser dans l’assiette au dernier moment.
Vin en accord
Le Mas du figuier blanc 2014, AOP Collioure
