L’Hôtellerie Restauration : Comment avez-vous découvert votre passion pour la cuisine ?
Cécilia Spurio : La cuisine a toujours été une passion. Bien que ma famille m’ait encouragée à étudier le droit et la littérature, j’ai toujours su que ma véritable vocation se trouvait ailleurs. Après avoir envisagé d’ouvrir une pâtisserie, je me suis orientée vers la pâtisserie en restauration, un domaine qui m’a immédiatement séduite par son dynamisme. Grâce au soutien de ma famille – après la surprise -, j’ai pu suivre cette voie.
Eugénio Anfuso : Mes parents, un musicien et une coiffeuse, ont acheté une maison au Kenya où ils ont ouvert une pizzeria, qui s’est transformée en hôtel. J’ai grandi dans cet environnement, passant beaucoup de temps en cuisine. Mon père a vite remarqué mon talent et m’a encouragé. Mon frère, diplômé d’une école hôtelière, est maintenant manager d’un bar en Angleterre. Mon parcours a donc été naturellement influencé par cette atmosphère familiale, et j’ai progressivement développé une passion pour la gastronomie.
Vous êtes en couple dans la vie. Quels sont les défis et les avantages de travailler en tandem en cuisine ?
C. S. : C’est parfois plus facile de travailler sur les menus parce que nous sommes en couple, on trouve des idées plus cool. Le partage qu’il y a entre nous est plus fort qu’entre un chef et son second, par exemple. On a un esprit d’équipe, on pense à deux du début à la fin. Et comme tous les couples, nous avons nos différends. Mais nous nous efforçons toujours de clarifier les choses avant de nous coucher pour maintenir une harmonie. La véritable épreuve, ce n’est pas d’avoir ouvert un restaurant ensemble mais plutôt d’avoir traversé la pandémie où nous étions confinés.
E. A. : On essaie de partager les tâches, on se donne des conseils. Et s’il y a besoin de faire des ajustements, on discute tous les deux, jamais devant les équipes.
Pourquoi avez-vous choisi Paris pour ouvrir Amâlia ?
E. A. : Nous souhaitions nous plonger dans un univers gastronomique riche et varié. Paris, avec ses établissements étoilés, ses marchés et sa diversité culinaire, représente pour nous le cœur de l’histoire culinaire. C’était un rêve de venir à Paris et de s’immerger dans cette atmosphère unique.
Pouvez-vous décrire l’atmosphère et le concept que vous avez voulu créer à Amâlia ?
C. S. et E. A. : Nous avons choisi un arrondissement de Paris, le onzième, qui n’est pas forcément adapté à notre style, mais c’est ce qui rend l’expérience intéressante. Nous avons décidé de remettre les nappes sur les tables alors que beaucoup les enlèvent, cela représente pour nous un retour aux traditions. Nous cherchons à offrir un service élégant mais décontracté, avec un beau dressage de table. L’idée est de créer une ambiance où l’on se sent chez soi, un peu comme en Italie. De même, l’uniforme est important pour nous. En cuisine, nous respectons le code vestimentaire avec des toques et des vestes. C’est une tradition que nous avons découverte en France et que nous aimons perpétuer.
En cuisine, d’où vient votre inspiration ?
E. A. : Notre cuisine repose sur des bases très françaises avec des sauces et des cuissons traditionnelles, et nous y ajoutons une touche italienne, par exemple en utilisant des noisettes d’Italie, du vinaigre de Modène… Nous voulons éviter les clichés de la cuisine italienne parisienne comme les pizzas ou la burrata, en optant pour une cuisine moderne et originale. L’un de nos plats signature est un amuse-bouche : le gnocchi, à base de pomme de terre acidulée, que nous faisons évoluer selon les arrivages. Actuellement, nous le proposons en persillade. C’est un mélange entre les influences françaises et italiennes. Nous cherchons à valoriser des produits simples, comme la pomme de terre, en leur donnant une dimension gastronomique.
Quelle est votre technique coup de cœur ?
C. S. : Les tuiles, les meringues et les textures croustillantes sont ce que j’aime le plus. Et toutes les petites choses. Nous jouons avec les saveurs et les couleurs pour créer des desserts légers et équilibrés, sans trop de sucre.
E. A. : J’aime les cuissons de morceaux entiers, que ce soit pour le poisson ou la viande. C’est une technique que j’ai apprise en France. Nous travaillons sans machine sous vide ni thermoplongeur, en nous concentrant sur les techniques traditionnelles que nous transmettons à la jeune génération.
Quels conseils donneriez-vous à ceux qui souhaitent se lancer dans leur propre entreprise ?
C. S. : Il est essentiel de suivre ses envies et de profiter de l’énergie positive du lancement. Il n’y a rien de plus gratifiant que de voir son projet se concrétiser sans avoir quelqu’un d’autre derrière soi.
E. A. : Il est crucial de choisir un bon avocat, d’avoir une identité claire et de trouver quelqu’un qui peut aider dans la comptabilité. Il faut rêver petit et être fier de chaque étape accomplie.
