©Yann Deret
Quelques semaines après avoir accueilli son nouveau chef en la personne de Grégory Garimbay, le Saint James Paris annonce l’arrivée de Coline Doussin à la tête de son offre sucrée. Elle succède à Jeanne Lecourt, en place depuis novembre 2022.
Grégory Garimbay et Coline Doussin se connaissent bien, puisqu’ils ont tous deux officié auparavant à l’Auberge Nicolas Flamel (Paris).
« Coline a une réelle sensibilité sur l’approche de la pâtisserie. Exigeante, travailleuse, d’une intelligence rare, elle est la continuité de ma cuisine. Je suis très fier de l’avoir à mes côtés », déclare le chef du restaurant Bellefeuille.
Chocolat et aiguilles de pin
« Travailler l’entièreté du produit que j’utilise est primordial. À l’image du chef, je suis constamment à la recherche de l’assaisonnement simple mais juste qui le mettra en valeur » commente de son côté Coline Doussin, qui se plaît à utiliser dans ses desserts des marqueurs forts tels que le poivre, les épices et les herbes.
Sa création signature mêle par exemple un chocolat de Madagascar à des aiguilles de pin sylvestre travaillées sous différentes formes : brûlées pour fumer le chocolat et fraîches pour rafraîchir un sorbet au fromage blanc.
Formée à Ferrandi Paris, Coline Doussin a, outre son expérience à l’Auberge Nicolas Flamel, exercé dans des établissements parisiens tels que MAM, le restaurant La Scène mais également Cheval Blanc Paris sous la tutelle d’Arnaud Donckele et de Maxime Frédéric.
M.B.
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