I. Qui est concerné par cette formation ?
Les établissements dont l’activité correspond à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire (d’une durée de 14 heures, dont 4 heures minimum en présentiel).
Les restaurants traditionnels sont donc concernés, mais également la restauration rapide ou encore les établissements proposant des plats à emporter ou encore les tables d’hôtes.
La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement.
II. Peut-on être dispensé de suivre la formation ?
Des dispenses sont prévues dans certains cas :
• Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation. Il incombera à la personne concernée, qui n’est pas obligatoirement le gestionnaire ou l’exploitant de l’établissement, d’apporter la preuve de cette expérience.
• Les détenteurs des diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles sont réputés satisfaire à l’obligation de formation.
• Il est possible de faire reconnaître une formation suivie antérieurement à la mise en œuvre du dispositif, si les quatre conditions suivantes sont remplies :
Organisme de formation s’étant depuis déclaré auprès de la DRAAF ;
Programme de formation correspondant au cahier des charges fixé par l’arrêté ;
Attestation de formation disponible ;
Formation dispensée après le 1er janvier 2006, date d’entrée en vigueur des règlements du paquet hygiène.
III. Quelle sanction pour le non-respect de cette réglementation ?
Les contrôles menés depuis le 1er octobre 2012 dans le secteur de la restauration commerciale portent à la fois sur la formation exigée par le règlement (CE) n°852/2004 et la formation hygiène alimentaire.
Le non-respect des exigences en matière de formation fait l’objet d’une mise en demeure adressée au responsable de l’établissement avec le rapport d’inspection, lui enjoignant de suivre la formation dans un délai de 6 mois. L’exploitant devra transmettre l’attestation de formation dès qu’il en disposera.
Si, dans le délai imparti, la formation n’a pas été suivie, l’infraction prévue à l’article R. 205-6 du Code Rural et de Pêche Maritime (contravention de 5ème classe) sera relevée par procès-verbal de constatation.
Ces sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s’appliquent sans préjudice d’autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l’observation d’autres non-conformités en matière d’hygiène.
À noter :
L’arrêté du 12 février 2024 a modifié le cahier des charges de la formation hygiène alimentaire pour l’activité des établissements de restauration commerciale et imposé deux heures minimums par période de sept heures en présence des stagiaires (dédiées à des mises en situation avec manipulation du matériel).
Le référentiel modifié figure à l’annexe 1 de cet arrêté.
Des dispositions annulées par le Conseil d’État :
Ce même arrêté imposait en aux organismes de formation souhaitant pouvoir continuer à dispenser la formation le respect d’un nouveau cahier des charges et l’obtention d’une nouvelle autorisation de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.
Toutefois, dans une décision du 1er juillet 2025, le Conseil d’état a annulé les articles 3 à 8 et l’annexe II de l’arrêté du 12 février 2024.
Ainsi, tout organisme de formation déclaré auprès de la DREETS peut mettre en œuvre la formation en matière d’hygiène alimentaire.
Le Département Juridique reste à votre disposition pour toute précision complémentaire.
