Dans le cadre du dernier bilan des contrôles officiels la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) a alerté les professionnels sur les principaux items préoccupants.
L’occasion pour le GHR de vous alerter plus précisément sur ces points.
- Le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements
Un plan permanent de nettoyage et de désinfection doit être établi afin d’éviter les sources de contamination.
Il faut qu’il soit affiché dans les lieux concernés et mis à jour chaque fois que cela est nécessaire.
Voici les points à mettre en œuvre pour un plan efficace :
1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection : matériel/surface concerné, produit utilisé, fréquence de nettoyage, méthodologie ;
2. Choisir des produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité, de leur compatibilité avec les matériaux présents dans l’entreprise, etc. ; produit agrée, alterner les produits pour éviter la sélection de souches résistantes, de biofilms, etc ;
3. Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinfection en présence de denrées alimentaires (ou alors les protéger pour éviter les contaminations)
4. Utiliser du matériel adéquat et maintenu en état de propreté ;
5. Former le personnel (connaissance des produits et des règles de sécurité, méthode et mode d’emploi ; compétence et comportement…) ;
6. Surveiller les opérations de nettoyage et désinfection ;
7. Vérifier l’efficacité du nettoyage et désinfection (via des analyses de surface / autocontrôle)
- Mesures de maîtrise de la production
Soyez vigilants sur vos retours en température, systèmes de stockage
- Les équipements mis à disposition du personnel
Tous les équipements mis à disposition du personnel qui sont au contact des denrées alimentaires doivent être composés de matériaux lisses, non toxiques et aptes au contact alimentaire, résistants à la corrosion et facilement lavables.
Le personnel doit disposer d’un vestiaire dans lequel il peut se changer et entreposer ses affaires de ville.
Le linge sale ne doit pas être mélangé avec le propre, tout comme la tenue de travail ne doit pas être entreposée avec la tenue de ville.
Il faut également mettre à disposition du personnel des sanitaires avec lave main qui ne doivent pas donner directement sur les locaux de manipulation des denrées alimentaires et qui doivent être équipées d’une ventilation.
Par ailleurs, les toilettes sèches sont interdites.
- La maitrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires
Afin de contrôler les risques sanitaires sur les denrées alimentaire, vous devez vous assurer de maîtriser les conditions et températures de conservation.
Cette maitrise passe par un contrôle des denrées dès leur livraison par vos fournisseurs.
Un plan contenant les points de contrôle à surveiller et les réflexes à adopter doit être établi et porté à la connaissance de vos salariés afin que soient identifiés les points de dangers et les actions correctives.
Vous retrouverez dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène des fiches sur les différentes catégories de denrées alimentaires et leurs points de contrôle.
Un point d’attention doit être porté sur les températures de stockage des viandes hachées (0-2°C).
- Maintenance des locaux et équipement
Un suivi de la maintenance des restaurants permet de prévenir les pertes de maitrises.
Il peut s’agir de :
- L’état des joints des enceintes froides (perte de température)
- De l’état des carrelages en cuisine (eau stagnante)
- De l’état de matériel de cuisson, de la vaisselle (risque de contamination)
Par ailleurs, voici quelques rappels utiles :
L’objectif de ce guide est d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la règlementation.
- La déclaration sur les denrées d’origine animale ou comportant des ingrédients d’origine animale
Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclaration s’il livre directement les denrées au consommateur final, ou à l’obligation d’agrément s’il livre les denrées à un autre établissement.
- La formation hygiène obligatoire
Tous les établissements qui proposent la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
Nous vous renvoyons à notre article complet pour tous les détails sur cette formation hygiène.
La formation hygiène alimentaire – GHR
- La lutte contre les nuisibles
En tant que professionnels de la restauration, vous avez l’obligation de mettre en place des mesures de prévention afin de lutter contre la présence de nuisibles et notamment de rongeurs (rats/souris) au sein de vos établissements.
Vous avez le choix entre prendre en charge vous-même la prévention et la lutte contre les nuisibles ou bien faire appel à un prestataire spécialisé extérieur.
Si vous faites le choix de sous-traiter à un prestataire, il convient de s’assurer qu’il respecte bien la réglementation en vigueur sur les produits utilisés. Pour plus de précisions sur ce point, nous vous invitons à consulter notre article : Lutte contre les rongeurs : votre prestataire est-il aux normes ? – GHR.
Si vous mettez en place vous-même les mesures de prévention et de lutte contre les nuisibles, vous devez mettre en place un plan de prévention et de traitement dont vous pourrez justifier le suivi et l’efficacité en cas de contrôle.
Nous vous alertons sur le fait que les actions menées par un prestataire ou vous-même ne pourront être efficaces que si les points d’accès sont maitrisés (absence de trou au niveau des portes par exemple), et si le nettoyage des surfaces est bien réalisé (absence de miette au sol en salle, par exemple).
Le même respect de la réglementation sur les produis utilisés doit être appliqué.
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène peut vous aider en ce sens.
- Liste des éléments à avoir sur site lors de l’inspection :
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ITEM |
DOCUMENTS JUSTIFICATIFS |
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Suivi médical du personnel |
Visite médicale à jour |
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Formation Réflexes hygiène |
Attestation de réussite sur Rise Up |
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Formation Référent Hygiène |
Attestation de formation Référent Hygiène (ou preuve d’une formation demandée / prévue) |
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Produits lessiviels |
Planning de nettoyage |
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Fiches techniques, fiches de données de sécurité des produits, |
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Bons et rapports d’intervention |
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Audits Hygiène |
Rapports d’audits Eurofins |
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Analyses produits et surfaces |
Rapport d‘analyses eurofins + gestion des analyses non-conforme |
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Traçabilité |
Conservation des étiquettes de traçabilité |
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Affichage de l’origine des viandes à jour |
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Autocontrôles |
Contrôle des réceptions Contrôle des températures des enceintes froides Contrôle de la qualité des huiles de friture Contrôle des refroidissements Contrôle du maintien en température Enregistrement du nettoyage |
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Allergènes |
Livret allergène à jour |
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Information client / carte menu |
Affichage menu Rupture produit / substitution (versus indication carte) |
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Gestion des alertes sanitaires |
Procédure de gestion des alertes sanitaires |
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Récupération des huiles usagées |
Bons de passage de la société d’enlèvement des huiles |
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Lutte contre les nuisibles |
Plan de disposition des appâts, fiches de données de sécurité des produits, bons et rapports d’interventions |
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Locaux/équipements |
En cas de panne, dysfonctionnement d’un équipement : devis en place |
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Administratif |
Déclaration d’activité |
