Découvrez la recette de la terrine de légumes confits maison, élaborée par le Chef Christian Segui, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Chef Exécutif à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnel, vous apprendrez à réaliser cette délicieuse spécialité tout en légèreté, parfaite pour vos grillades estivales. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de cuisson pour régaler vos convives avec une terrine aussi fraiche que savoureuse.
Recette de la terrine de légumes confits
Chef Christian Segui, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur à l’EHL Hospitality Business School à Lausanne, partage avec nous sa recette détaillée de la terrine de légumes confits maison. Suivez ses conseils experts pour réaliser cette délicieuse spécialité estivale chez vous.
Bien choisir ses ingrédients pour une terrine de légumes confits savoureuse
Une bonne terrine de légumes commence par des ingrédients de qualité. Privilégiez des légumes frais, locaux et de saison. Rendez-vous chez votre maraicher ou votre primeur de campagne, où vous pourrez trouver des produits de première fraîcheur ainsi que des herbes parfumées.
Pour 1 pièce
Préparation des légumes : 30 minutes
Montage et finition : 30 minutes
Matériel :
Le moule à terrine est un ustensile de cuisine incontournable pour réaliser une délicieuse terrine maison. Que vous souhaitiez préparer une terrine de viande, de poisson ou de légumes, le moule à terrine vous garantit une cuisson homogène et une présentation parfaite. Il peut être en acier, en céramique ou en silicone. Cependant, vous pouvez également utiliser un plat à four de la forme de votre choix.
Garniture :
- 1 kg de poivrons rouges
- 1 kg de poivrons jaunes
- 1 kg d’aubergines
- 1,5 kg d’oignons doux
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 botte de basilic
- 1 gousse d’ail frais
- 5 g de thym frais
- 10 feuilles de gélatine végétale (optionnel)
- 30 g de sel
- 3 g de piment d’Espelette (possible de remplacer par du poivre)
Comment faire une terrine de légumes confits maison ?
Étape 1 : réalisation de la garniture (à faire la veille)
Les poivrons
Laver les poivrons.
Badigeonner les poivrons d’huile d’olive et les enfourner à 210 °C pendant 30 à 35 min.
Débarrasser les poivrons à chaud dans une calotte en inox, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer durant 30 minutes minimum.
Éplucher et épépiner les poivrons puis réserver.
Les aubergines
Éplucher les aubergines.
Tailler les aubergines en tranche de 5 mm dans le sens de la longueur.
Passer les tranches d’aubergine à la poêle dans l’huile d’olive bien chaude, assaisonner et égoutter.
Les oignons
Éplucher et émincer finement les oignons.
Confire les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter le thym frais.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.
L’huile de basilic :
Effeuiller le basilic.
Mixer dans un blender la botte de basilic,
Ajouter les gousses d’ail, et l’huile d’olive.
Réserver cette huile de basilic.
Optionnel : ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Réserver.
Il est recommandé de préparer la terrine la veille pour qu’elle puisse se raffermir au réfrigérateur et bénéficier de l’effet de la presse.
Étape 2 : montage et cuisson (à faire la veille)
Monter la terrine par couches successives :
- une couche de poivrons rouges ou jaunes
- une couche d’oignons
- une couche d’aubergines
- une couche d’oignons
Badigeonner d’huile au basilic chacune des couches à l’aide d’un pinceau.
Assaisonner chaque couche avec du sel, du piment d’Espelette ou du poivre.
Éventuellement, intercaler une feuille de gélatine ramollie entre chaque couche.
Enfourner à 145 °C et cuire pendant 45 minutes.
À la sortie du four, presser en disposant du poids sur la terrine et laisser refroidir.
Réservez une nuit au réfrigérateur à 3 °C en gardant la pression.
Étape 3 : démoulage (avant de servir)
Juste avant de servir, démouler la terrine et la couper en tranches épaisses. Pour les gourmands les plus pressés, il est aussi possible de servir à l’aide d’une grosse cuillère.
Comment réussir la cuisson de la terrine de légumes confits ?
Pour la cuisson de la terrine de légumes, nous vous conseillons une température plutôt basse à 145 °C maximum en position chaleur tournante. N’oubliez pas de vider votre four des plaques et des ustensiles non utilisés afin de garantir une répartition homogène de la chaleur.
Bon appétit !
Découvrez le chef derrière cette recette savoureuse : Christian Segui
Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Chef Exécutif à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne.
Fils de charcutier de premier métier, Christian Segui se voit transmettre très tôt la passion des métiers de bouche. Il commence un apprentissage de cuisine au Golf de Saint-Cyprien auprès de Michel Guillamou, chef de Michel Guérard. Plus tard, il rachète la charcuterie de son village natal et développe considérablement la partie charcuterie. En 2011, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur puis se lance, en 2015, dans une nouvelle aventure à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne, en tant que Maître d’enseignement des Arts Pratiques. Il y endosse le rôle de sous-chef exécutif et gère une équipe de 20 personnes en production. En 2019, il devient Chef Exécutif de l’EHL, régulièrement classée sur le podium des meilleures écoles hôtelières du monde.
Retrouvez d’autres recettes dans « Le grand livre de la charcuterie », Fabien Pairon & Christian Segui, Ducasse Éditions.
