Découvrez la recette de la daurade grillée et sa saladine de haricots verts, framboises et lait acidulé, élaborée par Lucrèce Lacchio, Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnelle, vous apprendrez à réaliser cette délicieuse recette estivale, parfaite en entrée comme en plat principal. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de dressage pour régaler vos convives.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 filets de daurade de 100 g chacun environ
- 500 g de haricots verts du pays
- 1 barquette de framboises
- 50 g de ciboulette
- 300 g de gros sel
- 100 g de sucre
- 2 citrons jaunes
- 200 ml de lait
- Huile d’olive
- Aneth frais pour la décoration
Recette en pas à pas de la daurade grillée et sa saladine de haricots verts, framboises et lait acidulé
Presser un citron et le mélanger le jus avec le lait. Faire cailler durant 30 minutes, mixer et assaisonner avec du sel et du poivre.
Recouvrir les filets de daurade avec le sel et le sucre. Laisser reposer durant 30 minutes. Puis rincer les filets à l’eau claire et les laisser sécher sur du papier ménage. Tailler ensuite les filets en tranches de 2 mm d’épaisseur, et réserver.
Équeuter et cuire la moitié des haricots verts dans de l’eau bouillante salée. Une fois refroidis, les tailler en tronçons très fins.
Surcuire le reste des haricots verts et les mixer afin d’obtenir une purée lisse, que vous assaisonnerez si besoin.
Tailler finement la ciboulette.
À l’aide d’un chalumeau, griller la peau de la daurade.
Assaisonner les haricots verts avec un zeste de citron, de l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.
Garnir les framboises avec le coulis de haricots verts.
Place au dressage : à vous de jouer et bon appétit !
Ne soyez pas timide sur les framboises, car en plus d’apporter de la douceur et de l’acidité, c’est original et surtout c’est un régal !
Comment griller la peau de la dorade au chalumeau ?
Pour la griller la peau de la dorade, afin que celle-ci ne se rétracte pas, Lucrèce conseille de faire de petites entailles au milieu, dans le sens de la longueur. Puis approchez la flamme suffisamment pour que la peau boursoufle sans brûler, pendant 30 à 45 secondes.
Bon appétit !
Découvrez la cheffe derrière cette recette savoureuse : Lucrèce Lacchio
Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne.
De nationalité française, Lucrèce débute à Grenoble, où elle obtient son brevet professionnel en pâtisserie et son baccalauréat professionnel en cuisine à l’école hôtelière Le Clos d’Or. Elle s’installe ensuite en Suisse pour travailler dans des restaurants étoilés, où elle gagne en expertise et monte progressivement en grade, jusqu’à devenir chef du restaurant Le Flacon à Carouge (Genève). Sa cuisine y est récompensée par une étoile Michelin et une note de 15/20 dans le guide Gault et Millau. Auparavant, Lucrèce a fait ses preuves en tant que sous-chef au restaurant Là-Haut à Chardonne (Suisse), et a travaillé aux États-Unis en tant que poisson « Chef de partie » au restaurant Le Lobby de l’hôtel Peninsula à Chicago.
