Depuis l’ouverture de l’Émulsion, dans le nord de l’Isère, il y a treize ans, Romain Hubert et son épouse, Oriane, sont restés fidèles à leurs principes : créer une cuisine abordable dans une “région campagnarde, sans énorme pouvoir d’achat”, en “travaillant en direct avec les producteurs au juste prix, dans une démarche environnementale”. Leur table, qui affiche une étoile depuis 2018, continue de servir un menu à 65 € le soir en semaine, et propose cet été des prix réduits aux moins de trente ans – ceux qui à leurs yeux “souffrent le plus de la crise”.
Des “coefficients raisonnables”
Pour rester accessible, le chef “pratique des coefficients raisonnables, plutôt entre deux et trois, sur la nourriture et le vin, en gardant en tête le coût de la vie”. Il vient également de lancer en mai une annexe bistrotière de 65 couverts, Lo-Fieu, juste à côté de son établissement gastronomique de Saint-Alban-de-Roche, et mise sur cinq chambres d’hôtes d’ici la fin de l’année. “L’investissement pour l’achat des murs et l’aménagement du bistrot est de 1,5 M€, sans investisseur. Ouvrir un second restaurant, c’est toujours un risque. Mais un bistrot permet d’envoyer de manière plus rapide, en plus grosse quantité, avec moins de personnel. Et donc de gagner un peu plus d’argent qu’avec un étoilé. Et puis en proposant une expérience différente, cela permet de redynamiser l’activité et de donner aux gens l’envie de découvrir nos tables”, juge-t-il.
Cuisson au feu de bois
Au menu du Lo-Fieu : des accras de poisson d’eau douce, du gratin dauphinois cuit au feu de bois, des saucisses de cochon ou de poisson déglacées avec des jus, des côtes de bœuf maturé ou des truites… Le tout à des tarifs maîtrisés : 30 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou 35 € pour les trois services à midi. Le bistrot prône une “cuisine familiale, conviviale et de partage”, axée sur les cuissons au feu de bois. Un choix stratégique : “On cuisine avec du bois local, issu de forêts gérées dans les règles. Cela s’inscrit dans notre engagement écologique. Comme cela, nous n’utilisons pas de gaz de ville, et peu d’électricité. Notre impact est moins important. D’ici quelques mois, nous verrons si cela est vraiment avantageux économiquement”, glisse Romain Hubert.
