L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinière ?
Stéphanie Le Quellec : Oui, dès l’âge de 6 ou 7 ans, c’était inconsciemment une évidence. J’ai grandi dans une famille où les femmes cuisinaient, où l’on partageait une culture de la table et de la convivialité exceptionnelles. Au moment de me diriger vers une école hôtelière, à 14 ans, je ne me suis même pas posé la question.
Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?
Elle est primordiale. J’ai reçu moi-même des valeurs, des traditions, de la technique, de la sensibilité, dans lesquelles j’ai puisé. Aujourd’hui, c’est à mon tour de faire partie des passeurs de relais pour la jeune génération de cuisiniers…
Le plus important pour une cuisine durable ?
Travailler des produits de saison ! Cela paraît être une évidence, mais en 2024, des gens achètent et cuisinent encore des tomates en plein hiver en France ! Mieux encore, être locavore et privilégier les circuits courts et les productions raisonnées. Les protéines animales comme le boeuf en sont un bel exemple, il ne faut pas tuer une filière mais revenir à des fondamentaux et à du bon sens.
L’ustensile dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Mon couteau fétiche. Je l’ai depuis 25 ans, je l’ai perdu 1 000 fois et retrouvé autant ! Je compte bien encore en prendre soin afin qu’il dure le plus longtemps possible…
Un plat signature ?
Je n’aime pas figer les choses. J’ai plutôt des produits fétiches, j’adore travailler la langoustine, le rouget ou encore le ris de veau, mais j’aime l’idée qu’ils évoluent.
La meilleure façon d’être un bon manager ?
Aimer les gens et ses équipes ! Il faut savoir bien se choisir mutuellement et comprendre, en tant que chef, que les gens ne travaillent pas pour vous mais que vous travaillez avec eux ! Le respect et l’écoute sont également des éléments fondamentaux.
Êtes-vous proche de la nature ?
Je vis à 90 % à Paris même si j’ai la chance d’avoir une maison en Normandie et de passer un peu de temps en Provence dès que possible. J’adore la nature cependant !
Plutôt chasse ou pêche ?
La pêche !
Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?
Entre six et sept heures.
Une ville de coeur?
Saint-Tropez, j’y ai passé tous mes étés durant mon enfance.
Trois produits de base pour un plat ?
De l’huile d’olive, du citron et une langoustine.
Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?
Deux jours par semaine pour mes équipes et entre zéro et deux pour moi, selon les semaines.
Un vin d’anthologie ?
Un Château Rayas.
La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Une entrée autour de la tomate par le chef multi-étoilé Arnaud Donckele.
Un rêve pour le futur ?
Il y en a plein ! Je pense déjà être très gâtée professionnellement… Je dirais d’avoir un peu plus de temps pour moi.
