Organisé par MKG Consulting et EquipHotel, l’atelier Brain Trust Foodservice a réuni des experts du secteur de l’hôtellerie et de la restauration pour échanger sur les défis actuels et les solutions pour améliorer la rentabilité et la gestion des coûts. Parmi les intervenants, Serge Trigano, ancien PDG du Club Med et fondateur de Mama Shelter, Olivia de Rohan Chabot, Brand Director Orso Hôtels et Marketing Director de SOHOMA, ainsi qu’Alban Ruggiero, fondateur de JOST et de MELT, ont partagé leurs expériences et leurs visions sur l’évolution de ces secteurs.
Retrouvez le rapport EquipHotel complet ici !
Serge Trigano, ancien PDG du Club Med et Fondateur de Mama Shelter : Une gestion des coûts stricte, clé de la rentabilité
Serge Trigano a ouvert le débat en soulignant que, même lorsque la restauration est bien gérée, elle ne peut jamais atteindre les mêmes marges bénéficiaires que l’hôtellerie. Selon lui, le volume généré par des établissements comme Mama Shelter ne compense pas la faiblesse des marges. “Cela reste un combat quotidien”, a-t-il affirmé, insistant sur l’importance de la formation du personnel aux coûts pour préserver la rentabilité. Pour Trigano, il est primordial de comprendre que ce sont les petites économies, les “trucs à quelques centimes”, qui permettent de reconstituer une marge dans un secteur où la rentabilité est souvent mise à mal.
L’ancien dirigeant de Mama Shelter a également évoqué la réalité cachée derrière les succès visibles de certains établissements. Il a souligné que les financiers sont désormais plus attentifs à la marge qu’au
