Dans l’univers de la charcuterie italienne, peu de produits peuvent se prévaloir d’une reconnaissance telle que l’Indication Géographique Protégée (IGP). Cette prestigieuse marque européenne, synonyme de qualité, d’authenticité et de lien profond avec le territoire d’origine, n’est attribuée qu’aux produits qui répondent à des critères de production stricts. Parmi les charcuteries bénéficiant de l’IGP figurent trois authentiques symboles de la tradition italienne : la Mortadella Bologna IGP, le Cotechino Modena IGP et le Zampone Modena IGP. Mais qu’est-ce qui fait que ces charcuteries méritent cette certification ?
L’histoire des saveurs : origines et tradition séculaire
L’histoire de la Mortadella Bologna IGP plonge ses racines dans le territoire bolonais et remonte à l’époque de l’ancienne Felsina étrusque. Les terres de Bologne, riches en chênes, offraient une abondance de glands, nourriture essentielle pour les porcs locaux, d’où la tradition de la Mortadella. La première attestation officielle de sa production remonte à 1661, lorsque le cardinal Farnese promulgua un édit réglementant sa transformation, anticipant ainsi ce que nous appelons aujourd’hui « disciplinare » (spécifications).
Le Cotechino Modena IGP et le Zampone Modena IGP, en revanche, plongent leurs racines dans la tradition rurale de la région de Modène, dont l’histoire remonte à plus de 500 ans. Ces produits ont été créés pour valoriser la viande de porc, transformée en délices à déguster surtout pendant les fêtes de Noël, mais pas seulement ! La tradition veut que le Cotechino et le Zampone aient été préparés le 13 décembre, jour de la Sainte-Lucie, pour être dégustés lors des
