La qualité alimentaire et la santé sont des enjeux majeurs pour les professionnels de l’hôtellerie et restauration.
Les clients sont nombreux désormais à demander la provenance des produits alimentaires, qu’ils soient d’origine végétal ou animal. Les chefs de cuisine proposent de plus en plus une carte avec des produits de saison et beaucoup travaillent avec des fournisseurs locaux, en circuit court.
Le GNI a été interpelé par une association qui agit sur le bien-être animal ; sur les différentes méthodes d’élevage utilisées notamment pour les poulets et les œufs. La grande distribution, les centrales d’achats telle que Métro et les grandes enseignes de la restauration ou de l’hôtellerie se sont saisies du sujet en s’engageant à garantir dans leur approvisionnement une part minimale de viande de poulet issus d’élevages donnant un accès au plein air ou à un jardin d’hiver d’ici 2026.
Ces règles sont issues de l’European Chicken Commitment (initiative lancée en 2017 par 17 ONG) qui est un référentiel de bien-être animal pour les poulets de chair. Il comporte plusieurs critères pour l’élevage : utilisation de souches de poulet à croissance plus lente, une densité d’élevage plus faible (30 kg/m² max), de la lumière naturelle, des perchoirs et des substrats à piquer, un abattage plus respectueux des animaux et un audit externe de ces standards.
Les poulets issus d’élevages intensifs avec une densité d’animaux au M2 trop importante impacte la qualité de la chair. Le même principe s’applique pour les œufs.
Le mode d’élevage de la poule pondeuse est codifié de 0 à 3.
Pour une meilleure qualité des produits servis en restauration, acheter des œufs élevés dans les conditions décrites dans les codes 0 et 1, c’est-à-dire en plein air ou selon le cahier des charges Bio sont préconisés.
De nombreux fournisseurs mettent en place un plan de transformation pour arriver d’ici 2025 à ne vendre que des œufs de qualité 0 ou 1.
Si de votre côté vous souhaitez proposer davantage de qualité dans vos assiettes et à vos clients, n’attendez plus, vérifiez auprès de vos fournisseurs leurs engagements sur l’origine et la méthode de production des poulets et des œufs.
Cette démarche accompagnera ou complètera votre plan d’action pour la transformation écologique ou RSE.
Il existe plusieurs options pour communiquer votre démarche globale auprès de votre clientèle, constitutive d’un vrai levier de différenciation commerciale.
Le GNI encourage ces actions et le département RSE vous propose des solutions concrètes, simples pour leur mise en place.
Laurent FRECHET, Président de la branche restaurateur & Stephan MARTINEZ, Président du département RSE
