Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû 2E PRIX DES HÔTEL & LODGE AWARDS 2024, CATÉGORIE CHEF.FE
Pour fêter ses 400 ans en 2018, le Château Lafaurie-Peyraguey, domaine de 18 hectares classé premier grand cru en AOC Sauternes, a ouvert entre ses murs épais un boutique-hôtel confidentiel, 3 suites et 10 chambres, Relais & Châteaux. Et en rez-de-chaussée, dialoguant avec le vignoble, une table gastronomique menée par Jérôme Schilling, MOF, 2 étoiles, descendu de son Alsace natale : « Quand on a pour décor l’alignement des ceps d’un premier grand cru classé de Sauternes en 1855, on compose ses assiettes en s’inspirant de ce paysage, en utilisant la vigne, les feuilles, les sarments, les raisins. » L’été et l’automne, le chef rôtit son pigeon de Brannens macéré dans la lie de vin pendant 48 heures. L’hiver, il fume les saint-jacques sur les sarments. Et de Pâques à Noël, il prépare ses œufs en marinade de gin et de sauternes et son dessert signature « Le Brouillard du Ciron au yuzu et caviar », inspiré de la brume s’élevant de la rivière Ciron, développant la pourriture noble sur les grappes. 100 % terroir !
Double chance pour Jérôme Schilling, avoir pour cadre quotidien le vignoble du Château Lafaurie-Peyraguey, premier grand cru classé de Sauternes, qui l’inspire en permanence, et des créations de Lalique pour mettre en valeur sa cuisine étoilée, aussi ciselée que les œuvres en cristal. © Karine Faby © Agi Simoes & RetoGuntli © Karine Faby
Article paru dans le numéro 134 d’Hôtel & Lodge, dédié aux Hôtel & Lodge Awards
