Pour 4 personnes
Ingrédients
200 gr spaghettoni Benedetto Cavalieri
10 huîtres n 3
2 gousses d’ail
1 botte de livèche
1 citron jaune
100 ml vin blanc
50 gr sumac en poudre
100 gr huile de pépins de raisin
100 gr huile d’olive
10 gr piment d’Espelette
1 piment oiseau
20 gr sriracha
1 noisette de beurre
Progression
Ouvrir les huîtres, séparer l’eau, la chair et les coquilles. Réserver.
Pour le bouillon :
Dans une casserole, verser l’huile d’olive, l’ail, les tiges de la livèche et le piment oiseau.
Ajouter les coquilles d’huîtres et les rôtir pendant 5 bonnes minutes.
Déglacer les coquilles avec du vin blanc et ajouter l’eau de cuisson des huîtres.
Dès que le liquide est évaporé, ajouter de l’eau froide à hauteur et laisser cuire le bouillon pendant au moins une heure. Filtrer et laisser à côté.
Pour les huîtres :
Couper 4 huîtres en 2 et réserver
Pour le reste des huîtres :
Si vous avez un pacojet, déposer les huîtres dans un bol et les congeler les huîtres. Les passer au pacojet à deux reprises et les garder au frais.
En l’absence d’un pacojet, mixer la chair des huîtres avec un mixer plongeant afin d’obtenir une crème lisse. Garder au frais.
Pour l’huile de livèche :
Mixer l’huile de pépins de raisin avec les feuilles de livèche afin d’obtenir une couleur bien verte. Filtrer la préparation afin d’obtenir une huile verte et lisse.
Pour les spaghettoni :
Cuire les spaghettoni Benedetto Cavalieri dans une eau salée pendant 15 minutes. Égoutter les spaghettoni et finir la cuisson en les ajoutant dans le bouillon d’huitre avec une petite noisette de beurre. Cuire pendant une minute.
Enlever les spaghetti du gas et ajouter une pincée de piment d’Espelette, les zestes d’un citron jaune, quelques gouttes de siracha et la crème d’huitre.
Dressage
Poser les huitres coupées sur une assiette creuse, faire un nid avec les spaghetti, ajouter quelques gouttes d’huile de livèche et deux pincées de sumac en poudre. Déposer une boule de crème glacée à l’huître. Servir instantanément.
