On connaissait le 126, lancé en 2008 à ses 26 ans, puis Café Sillon à Lyon, fermé en 2018 après cinq ans d’activité : ces deux établissements qui ont construit la réputation du chef Mathieu Rostaing-Tayard. Et voilà qu’en 2021 s’ouvrent simultanément Micro Sillon toujours à Lyon – un bar à vins tenu par son associée Joana Figuet, qui vient de s’agrandir d’une partie restaurant de 30 couverts -, et Sillon, à Biarritz, où le chef a posé ses valises après un tour du monde. Un Sillon sonnant comme un aboutissement. C’est peu dire que celui qui a appris auprès de grands chefs (Pierre Gagnaire et Éric Briffard à Paris, Nicolas Le Bec à Lyon, Michel Portos à Bordeaux et Pierre Carrier au temps de l’Albert 1er à Chamonix), aime cultiver son terrain de jeu favori : celui d’une cuisine bistronomique évoluant aujourd’hui vers la gastronomie autour des produits du terroir, “une cuisine lisible”, avec un objectif de nourrir sainement avant tout.
Et dans le Pays basque il semble avoir trouvé chaussure à son pied, entre les aliments terre-mer, les légumes, les piments et les agrumes qu’il affectionne. “Dans mon menu, je m’adapte aux produits du marché que je fais trois fois par semaine. Et pour obtenir le meilleur, je travaille en direct à 95 % avec des pêcheurs, des éleveurs et des maraîchers. Ici, c’est une terre de produits de qualité exceptionnelle.” L’agneau Sasi Ardi, le canard Kriaxera, le porc des Aldudes, font partie des races basques qu’il travaille entières et fait maturer dans sa chambre froide, comme les bonites, sars et barbus tendus par un crochet. Le chef insiste sur l’aspect vertueux de ses producteurs. Tout comme les vins qu’il propose, essentiellement natures, dont une gamme fournie de beaujolais, tel que celui de son cousin viticulteur avec qui il a produit une cuvée.
Dans la salle épurée du restaurant comptant 50 places, deux menus sont proposés le soir en 5 ou 7 services pour 68 et 85 €. Les jeudis et vendredis midis, (sauf l’été où le restaurant n’est ouvert que le soir), deux menus s’affichent à 38 €. Cinq personnes travaillent en cuisine et 2 en salle pour le moment, mais le chef envisage de ne prendre que des cuisiniers passionnés qui serviront également les plats aux convives, “avec une concentration sur les cuissons, les timings et les assaisonnements. On essaie de tout montrer aux clients.” Son barbecue japonais trône d’ailleurs dans sa cuisine, rappel de ses multiples voyages et goûts métissés. Le Sillon, une adresse qui semble tracer sa voie à Biarritz, un marché pas toujours évident hors saison.
