Elle a connu Gérard Depardieu comme propriétaire ou Marc Veyrat comme chef de cuisine. Désormais, la célèbre Fontaine Gaillon (Paris, IIe) et sa belle terrasse au calme faisant face au restaurant Drouant sont les terrains de jeu du Fitz Group (Fitzgerald, Vesper, Abstinence, Hollywood Savoy). L’établissement s’est refait une beauté par l’intermédiaire de l’architecte espagnol Lazaro Rosa-Volan et compte bien attirer une plus large clientèle.
Un été atypique
Pour y parvenir, le groupe a demandé à Marie-Victorine Manoa de lancer les premiers plats d’une carte qui se veut accessible. “Je joue un rôle de consultante avec l’idée de donner un coup de main aux équipes. Je m’adapte à ce que le groupe veut mettre en place : une cuisine qui plaise au plus grand nombre.” Au fond d’elle, la trentenaire, qui était encore il y a quelques semaines aux manettes des Lyonnais, a toujours un rêve bien en tête : avoir sa propre table. Le lieu était trouvé dans le Xe arrondissement, septembre devait être le mois d’ouverture, mais l’affaire a capoté. “L’objectif est désormais de trouver un autre local et d’être en place à la fin de l’année”, souligne cette ripailleuse formée chez des chefs comme René Redzepi et Daniel Humm.
Entre deux eaux, la cheffe – qui a rejoint cette année la bande de François-Régis Gaudry pour Très très bon ! sur Paris-Première – tente de mettre une équipe en place et de sortir une carte de qualité. “C’est un exercice intéressant pour moi, même si la période estivale n’est pas simple pour se lancer et trouver le personnel. Nous mettons actuellement des process en place.” Aux côtés des classiques bistronomiques – escargots persillés, salade niçoise, tomates farcies… – trônent quelques recettes comme le Tian de légumes, fleur de courgette et polenta ou la Lotte au vert, piquillos, poivrons doux et roquette.
Côté salle, le personnel – où la parité est respectée – prend progressivement ses marques. Et assure un service qui se veut en continu, du petit déjeuner au dîner. “Être ouvert et populaire : tel est l’objectif du groupe”, précise la cheffe qui sait son été chargé. Pour le meilleur, cette fois-ci.
