Abrité dans un passage couvert du XIXe siècle au cœur de Bordeaux, le restaurant Passage secret porte bien son nom – bien que le bouche à oreille en fasse une adresse repérée par les gastronomes. Thomas Pasquereau s’était installé dans le passage Sarget en octobre dernier, dans la cuisine de la boutique Caviar de Neuvic, pour une restauration confidentiel autour du caviar. Le projet a depuis évolué, la marque de caviar s’étant désengagée de la restauration pour ne garder que la boutique. Le chef continue en cuisine, a étoffé son équipe et libéré ses menus pour proposer depuis mars une formule midi (29 € ou 35 €) et un menu gastronomique le soir, à la lueur des bougies, dans le passage alors uniquement ouvert pour le restaurant de 25 couverts. Thomas Pasquereau, dont le parcours est marqué par des expériences rares – il a été chef exécutif de l’Ambassade de France au Cambodge, et gérant du pôle restauration de la Garde républicaine à Paris – pratique une base de cuisine française inspirée d’Escoffier (avec de bons jus et sauces) pour proposer des plats créatifs, modernes et subtils.
Transmission et savoir-faire
L’un de ses plats phare est le champignon – caviar, composé de pleurotes sautés, shitakés laqués, champignons bruns d’une cave agricole locale, caviar, poireau flambé et crème de citron noir. Fait rare, il travaille l’esturgeon frais, confit à l’huile de sapin et servi avec une sauce herbacée à base d’izarra (liqueur basque), des œufs de truite, de la poutargue et des asperges vertes. “J’aime aussi associer fruits et viande – fraise et magret par exemple -, élaborer des sauces que plus personne ne connait comme la sauce Foyot, travailler les fermentations, les herbes, les épices…”, détaille Thomas Pasquereau. Il est épaulé dans cette aventure par ses associés : Hang Pham, avec laquelle il a créé en 2021 l’agence de conseil culinaire Chefs et Vous, ainsi qu’Antoine Lefez et Vincent Tellier, deux jeunes cuisiniers rencontrés à l’école Ferrandi de Bordeaux, où le chef a enseigné. “Le cœur de la restauration, c’est l’humain. La confiance est primordiale au sein de l’équipe, et nous aimons être en lien avec nos fournisseurs, prendre le temps de discuter avec les clients”, conclut le chef, qui accueille une clientèle d’actifs le midi, de couples et d’étrangers le soir. L’équipe souhaite développer la privatisation pour de petits groupes, et des événements avec des chefs et des fournisseurs.
