Murs ébène, tables noires texturées, chaises noires, baies vitrées. Bienvenue chez Lava, le restaurant imaginé par le chef Wilfried Romain, ex-candidat de Top Chef (saison 13), et son associé et sommelier, Rémi Badjoint. Les deux amis se sont associés pour ouvrir, en fin d’année dernière, leur premier restaurant, à respectivement 30 et 27 ans. Les deux compères ont choisi le Ve arrondissement de Paris pour s’installer. “Nous avons mis du temps avant de trouver le bon lieu. Ici, c’est grand [55 places assises, NDLR], on a eu peur de l’espace, mais depuis que nous y sommes installés, nous avons plein d’idées pour développer les lieux”, expliquent-ils. Pour le moment, après 8 mois d’ouverture, ils se concentrent. “Nous testons des choses, on réajuste s’il faut, nous sommes encore en rodage”, admet Rémi Badjoint. Le duo propose par exemple “un nouveau créneau, de 16 à 19 heures, avec une carte courte et simple”. Le client peut commander à la carte ou une formule à 21 € avec un plat et un verre de vin. Une initiative qui permet d’attirer une clientèle variée et de maximiser l’utilisation de l’espace tout au long de la journée.
Inspirations d’ailleurs
Wilfried Romain propose une cuisine française influencée par ses voyages, avec une utilisation créative des épices (notamment les poivres et la vanille) et des techniques de cuisson à la braise qu’il a découvertes au restaurant Borago (Chili). Parmi les plats phare, le tartare de veau et le dessert au chocolat, présents à la carte depuis l’ouverture. La carte, courte et saisonnière, met en avant des produits frais et de qualité. Côté fournisseurs, le chef assure se fournir principalement auprès de petits éleveurs situés de France. “Nous travaillons le poisson de pêche durable, nous avons la chance d’avoir le même approvisionnement que des tables étoilés”, se réjouit Wilfried Romain. Cela est rendu possible grâce à un ticket moyen d’environ 100 €. Sa technique coup de cœur ? “L’huile à la braise. À la fin du service, on met l’huile sur les braises très chaudes pour infuser qu’on récupère le lendemain et qu’on utilise ensuite dans certains plats.”
Le restaurant propose une offre du midi, Le dej chez Lava, qui change chaque semaine, avec une formule entrée-plat, plat-dessert, ou les trois, avec une option tout compris incluant deux verres de vin, de l’eau et un café. Le soir, deux menus et la carte sont proposés. Une organisation qui permet de gérer les équipes efficacement avec des rotations et de “fidéliser le personnel en évitant les horaires trop chargés”, explique le chef.
Côté sommellerie, Rémi Badjoint a établi trois accords mets-vins pour accompagner les menus, à 40 €, 60 € ou 80 €. “Nous proposons près de 40 vins au verre, nous avons une rotation assez rapide”, explique-t-il. Par ailleurs, le duo a investi dans une machine Enomatic, ce qui permet d’offrir une sélection de vins d’exception au verre en 3 cl, 8 cl ou 15 cl.
Un duo complémentaire
Pour les deux associés, la clé d’un partenariat réussi repose sur l’écoute, le fait de partager les mêmes valeurs humaines, et de s’entendre sur le management. “Nous avons deux métiers différents, nous sommes complémentaires, c’est sûrement ce qui fait notre force”, témoigne Rémi Badjoint. Sans investisseur derrière eux, ils cherchent à atteindre la rentabilité tout en préservant leur indépendance et leur vision.
