Un lieu à son image et à la hauteur de ses ambitions avec une belle terrasse accueillante, des salles confortables à la décoration rajeunie ainsi qu’une cuisine à la pointe de la modernité. C’est ainsi que Maximilien Bridier, 34 ans, justifie l’ampleur de la somme engagée pour les travaux de rénovation du restaurant La Roche Le Roy, à Tours (Indre-et-Loire), rouvert le 11 juin dernier. Cet ancien manoir, racheté en 2016, a en effet bénéficié de cinq mois de travaux et de 2 millions d’euros d’investissement (dont un prêt de 236 000 € à taux zéro dévolu par la région Centre-Val de Loire). Cette institution de la gastronomie tourangelle – étoilée au temps du précédent chef, Alain Couturier – aspire à retrouver sa distinction et devenir une référence de la gastronomie locale.
Dans cette perspective, Maximilien Bridier réfléchit depuis sept ans à la refonte totale de son restaurant vieillissant. “On était prêt à engager les travaux au moment du Covid, mais cela a retardé nos plans. Et tant mieux, car le projet est ainsi plus grand et encore mieux adapté. On s’est offert un outil de travail de qualité autant pour le personnel [10 personnes en cuisine, 8 en salle, NDLR] que pour les clients (50 couverts).” La pompe à chaleur remplace le chauffage au gaz, les salles sont dorénavant climatisées, un nouveau bâtiment de 250 m² a été construit avec, au rez-de-chaussée, un accueil et une cuisine flambant neuve intégrant 7 fours et un passe en marbre de 8 m de long avec tables chaudes et tiroirs réfrigérés…
“Nous ne sommes plus limités par la cuisine. Avant cela ressemblait plus à un couloir et je devais parler avec un micro. Maintenant c’est un open space spacieux et lumineux.” S’y ajoutent une boulangerie pour la préparation des pains et pâtes ainsi qu’une poissonnerie qui permet de travailler au frais les poissons dès leur arrivée. À l’étage, prennent place le bureau du chef, une mini-salle de réunion, le réfectoire et vestiaire du personnel, ainsi qu’une cave supplémentaire climatisée pour maintenir saines les étiquettes des belles bouteilles à servir.
Près de 10 000 bouteilles dans la cave
Car la carte des vins constitue l’un des atouts de La Roche Le Roy : régulièrement classée parmi les plus belles caves de France, elle compte quasiment 10 000 bouteilles en stock. “La nouvelle cave nous permet d’ajouter une quarantaine de propositions à la carte”, souligne le chef. Une carte qui démarre avec une première proposition à 48 €, 60 € pour entrée-plat-dessert, un menu en 5 services à 95 €, enfin un menu prestige autour du homard à 130 €. Nouveauté, le bœuf en croûte, avec découpe en salle, a été rendu possible avec la nouvelle configuration du lieu. “On va aller de plus en plus vers cela, on est assez peu à le faire dans le coin”, se réjouit Maximilien Bridier, en plein rodage dans son nouvel écrin.
