A l’origine d’Hando Parisian Handroll, on retrouve Adrien Albou, directeur artistique à la tête de la collection Homme de Paul & Joe, le restaurateur Le Cheng à la tête de la chaîne de restaurants Trois Fois Plus de Piment, ainsi que deux entrepreneurs Marlon et Mendel Lévi. Après 7 années chez Takara, institution de cuisine japonaise à Paris, la cheffe Chiharu Takada, qui vient de les rejoindre en tant que cheffe exécutive des restaurants Sèvres, ouvert en octobre 2022 et le tout nouveau Vendôme. Conçu par l’architecte Isabelle Stanislas sous la direction artistique d’Adrien Albou, le design intérieur du restaurant Vendôme, mariant béton, bois (dont le plafond en origami de bois) et lumière, met en avant un comptoir de 18 mètres en bois et béton ciré, orné de bambou et d’assises rose pâle. Quant à la décoration et aux accessoires de tables, ils ont été chinés d’une brocante à Nagoya aux artisans de Saporo, en passant par les boutiques vintage de Tokyo ou les drogueries d’Osaka. Le dépareillé a toujours le charme de l’authentique.
Handroll, la star incontestée d’Hando
Le handroll, la star incontestée d’Hando (de 6€ à 18€ la pièce), se situe entre un maki non coupé et un temaki en forme de cylindre plutôt qu’en cône. Cette spécialité combine la saveur fondante d’un poisson cru fraîchement assaisonné avec un riz japonais moelleux et tiède, enveloppés dans une algue nori. Cette ouverture est l’occasion de dévoiler des nouveautés signées Chiharu Takada : handroll de Wagyu A5 de Kagoshima et wasabi, handroll de gambas royale et shiso, handroll de bar sauce ponzu, handroll d’aubergine cuite au miso avec une feuille de shiso et sésame. Sashimis (de 14€ à 29€) et Nigiri (de 8€ à 14€ la pièce) et de petites assiettes traditionnelles, comme les edamame marinés au dashi et la salade Goma-ae, complètent l’offre. La cheffe proposera bientôt ses propres pâtisseries et gâteaux de saison, ajoutant une touche sucrée à l’expérience Hando.
