Pour Matthias Leuliette, chef-propriétaire du restaurant Après-Demain à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), la cuisine est un laboratoire de jeu permettant d’être impertinent, de provoquer, et d’emmener les clients dans un autre monde. Le chef, finaliste de l’émission Masterchef en 2011, a jeté les bases de sa cuisine avant-gardiste en ouvrant, fin 2021, le restaurant Demain, également à Biarritz. Après avoir testé différents concepts culinaires dans de nombreuses maisons pour se former au maximum, y compris à l’entreprenariat (voir encadré), il créé son établissement en proposant une expérience sur mesure et sur l’instant, selon les ingrédients disponibles chez les producteurs de son réseau. Demain, situé dans un local devenu trop petit, a fermé en 2023 pour laisser place à Après-Demain, ouvert à l’été 2023 avec 40 couverts, où Matthias Leuliette pousse le concept plus loin. “Nous échangeons avec les fournisseurs locaux pour connaitre leurs produits de la semaine. Chaque lundi, je créé une base de menus et des alternatives. Au moment de la réservation, nous discutons avec les clients de leurs attentes, de leurs allergies ou intolérances alimentaires, et construisons un menu sur mesure. On note de plus en plus de régimes spéciaux. J’ai pris le contrepied en anticipant toutes les alternatives – vegan, sans gluten, sans lactose, végétarien, etc. – ainsi que les allergies courantes en restauration. Certains clients ne vont plus au restaurant à cause de leur maladie : ici, nous savons nous y adapter”, explique le chef.
“Notre métier, c’est l’hospitalité”
Ce concept nécessite une grande créativité. Cela tombe bien : Matthias Leuliette adore par exemple créer des plats en trompe-l’œil. Son plat signature est un foie gras de canard… en forme de canard de bain. “Je travaille un foie gras des Landes avec du poivre Timut pamplemousse, pour sa note de mandarine et son coté anesthésiant, et un laquage à la mandarine”, décrit le chef. En salle, rien n’est laissé au hasard : des éléments de la décoration florale de la table se mangent, l’eau du vase est servie, et le storytelling est essentiel pour transmettre des informations et embarquer les clients. La formule plaît autant à ceux désirant une nouvelle expérience gastronomique qu’à ceux ayant des besoins alimentaires spécifiques.
