Le Groupe Barrière compte aujourd’hui plus de 150 restaurants et bars. Pouvez-vous nous rappeler les contours de ce parc et la philosophie qui le guide ?
Hippolyte Gras : En effet, nous comptons aujourd’hui environ 150 restaurants et bars répartis à travers la France, principalement dans nos 33 casinos et 20 hôtels — mais aussi à l’international, notamment à Saint-Barthélemy, Marrakech, New York et en Suisse. Cette diversité illustre bien la richesse du groupe : des restaurants de volume, accessibles et efficaces, jusqu’aux tables gastronomiques, dont certaines étoilées.
Depuis deux ans, sous l’impulsion de Grégory Rabuel, nous avons mené un important travail de repositionnement et d’investissement pour redonner à la restauration toute sa place stratégique au sein du groupe.
Comment parvenez-vous à maintenir la cohérence entre des concepts aussi variés ?
H.G. : La clé, c’est d’assumer cette diversité. Dans les casinos, la restauration répond à un besoin d’efficacité et de rapidité — elle accompagne l’expérience de jeu. Dans les hôtels et restaurants indépendants, on vise une expérience plus aboutie et une ambiance travaillée.
Nous avons mis en place des équipes dédiées par typologie : un encadrement spécifique pour les casinos, et une direction culinaire portée par Julien Chicoisne, Chef Exécutif, issu de la haute gastronomie. L’objectif est d’avoir une vision homogène tout en respectant les spécificités locales.
Nous avons également instauré des fiches techniques “incontournables” pour standardiser nos fondamentaux : un bon club sandwich ou une salade César doivent être irréprochables, qu’on soit à Deauville ou à Cannes.
L’été 2025 semble avoir été une très belle
