Moustaches affûtées comme ses couteaux, lunettes d’intellectuel voilant son regard, paroles mesurées, Quentin Testart, le nouveau chef du palace, invite le meilleur de la mer, plus exactement de la Bretagne. Au pied de la tour Eiffel ! Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû / Photos Mougel
« Je suis jeune, il est vrai, mais aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années » s’exclame Rodrigue, dans Le Cid de Corneille. Quentin Testart est trop modeste pour reprendre cette tirade à son compte. Pourtant, à 28 ans, il s’affiche comme le benjamin des chefs de palaces parisiens. Sous la verrière Eiffel de La Bauhinia, la table gastronomique du Shangri La, ses premières passes d’armes confirment son talent.
Un de ses plats signature et de partage : la bisque d’araignée crémeuse. © Mougel
Parisien, gamin, il file dès les vacances sonnées chez sa grand-mère bretonne, à un jet d’encre de seiche de la criée du port de pêche de Lorient-Keroman. Son terrain de jeu, son livre de sciences de la vie et de la terre, illustré de poissons et crustacés déversés des bateaux à quai dans la halle à marée. Esquisse d’une vocation ! Pas étonnant que sa carte frétille, qu’il ose le homard bleu en pain perdu, la bisque d’araignée crémeuse à partager, blottie dans un exosquelette en porcelaine blanche plus vrai que nature. Il réhabilite le maigre, aussi bon que son très proche cousin le bar, le cuisant sans stress dans une feuille de bananier. Et le maquereau breton, une évidence ! Pour épater la galerie, il le prépare
