Lové au cœur du palace ouvert en décembre dernier, le restaurant du chef français David Martin embrasse l’esprit de ses murs légendaires tout en faisant le pari impétueux de la jeunesse. Une audace récompensée lors des Hôtel & Lodge Awards 2025 qui a sélectionné David Martin dans la catégorie chef.fe. Texte Jean-Pascal Grosso
David Martin est un sage à la tête de rugbyman. Ou de boxeur mi-lourd. Larges épaules, verbe haut – ses origines du Sud-Ouest, probablement – et une opiniâtreté qui fait de lui une des figures du tout-Bruxelles culinaire. Le chef français avait déjà dynamité la carte de la Brasserie La Paix à Anderlecht. Le voilà, flibustier, à l’assaut du Palais Royal, le restaurant gastronomique du Corinthia Brussels, impressionnant palace ressuscité en lieu et place de l’Astoria, dans le quartier Botanique. Pour ce faire, l’âme rassembleuse, il n’y est pas allé seul : « J’aime la jeunesse, exulte-t-il. J’aime ces gamins qui ont les dents longues, leur énergie. Pas des endormis ! Je veux qu’ils aient une vision claire. » Aux fourneaux, Jean Kaczmarek – 24 ans et déjà tout pour briller – fait ainsi preuve de talent et de dextérité à s’accaparer l’âme inspiratrice de son aîné.
La sérénité du Palais Royal se marie ingénieusement à l’inventivité des menus décalés et gourmands conjugués en 7, 10 ou 12 plats. Les toiles bucoliques, les marbres et lustres d’époque, comme, dans l’assiette, les produits classiques, tout ici est respecté. Et c’est en cuisine que s’insuffle une magie d’aujourd’hui. Ainsi le chicon, ce tyran
