Cuisinier amoureux de la nature, le chef Anthony Carballo orchestre avec le chef pâtissier Simon Souchaud, son complice backstage, les deux restaurants de La Nauve Hôtel & Jardin, et en particulier le très prometteur gastro Notes. Une partition bien huilée. Texte Céline Baussay
Notes et La Brasserie des Flâneurs ont ouvert au début de l’été, en même temps que le 5-étoiles qui les abrite, La Nauve Hôtel & Jardin. « Le premier doit son nom aux notes de cœur, de fond, de queue du cognac, le second est une invitation à prendre son temps au milieu des jardins », révèle le chef Anthony Carballo, dont la cuisine est à son image, franche et spontanée.« J’aime quand les produits ont le goût de ce qu’ils sont. Même si, bien sûr, il faut travailler les textures, les températures. Je veux apporter du plaisir, tout simplement. »La preuve avec son plat fétiche, l’agneau à l’ail noir et au citron confit, qu’il fait évoluer en permanence. Cette année avec la feuille et l’écorce du citronnier. Osé !
Thon vierge d’agrumes et taboulé de petit épeautre : l’un des best-sellers de l’été à La Brasserie des Flâneurs. © Lenaka
Formé d’abord dans le restaurant de son petit village du Tarn-et-Garonne, il est arrivé sans transition à l’hôtel Meurice, à Paris : « En quatre ans, je suis passé de deuxième commis au petit déjeuner à second de Yannick Alléno. » Puis ce sera le Four Seasons Megève, le Mercure Viguier du Roy à Figeac…« mais j’ai vite compris que je voulais évoluer dans une structure familiale ». En poste à La Nauve six mois avant l’ouverture,
