Une poignée de mois après l’ouverture de la table Les Chemins, le Guide Michelin a offert au chef Romain Meder deux étoiles, dont une verte plus que méritée. Preuve que le maître de la naturalité a trouvé ses marques dans cette campagne inspirante. Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû / Photos Philippe Vaurès Santamaria 1er prix Hôtel & Lodge Awards catégorie Chef
Voir, à l’heure où la rosée humecte encore les champs, Romain Meder récolter, dans le potager bio du domaine et sur les hectares alentour légumes, fruits, herbes, graines, baies sauvages et glands de chêne qu’il moud en farine, c’est percevoir la sensibilité de ce chef à fleur de peau. Un homme préférant à une surexposition sur les réseaux sociaux quelques échanges avec son complice Gérard le jardinier et les petits producteurs repérés au plus près. À Primard, Relais & Châteaux, un temps demeure champêtre de Catherine Deneuve avant de séduire Guillaume Foucher et Frédéric Biousse, créateurs des Domaines de Fontenille, Romain Meder jongle avec agilité entre les trois offres gastronomiques. À La Table d’Hôtes les plats de partage, au bistrot Octave les menus style brasserie et, embaumée dès le printemps par la roseraie, Les Chemins, « son » étoilé. Une carte à dominante végétale, ciselée, franche, sans concession, sans effets de manche. Des plats sensuels à déguster, émotion assumée.
Herbes, légumes, graines composent des assiettes végétales aussi goûteuses qu’esthétiques. S’y mêlent quelques poissons, coquillages et gastéropodes. Les Chemins, un design d’une sobriété extrême voulu par le chef pour que le décor ne prenne pas
