Après trois ans sans restaurant gastronomique, le 5-étoiles de la place Vendôme vient d’ouvrir Espadon, avec la cheffe Eugénie Béziat. Un brin de femme qu’entoure une équipe motivée. Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Allure déterminée, méditerranéenne, à la Laetitia Casta, yeux qui plongent sans sourciller dans ceux de ses interlocuteurs, l’ex-cheffe de La Flibuste, à Villeneuve-Loubet (patrie d’Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers), où elle a décroché une étoile, prend ses marques avec hardiesse. « Quand j’ai reçu, il y a deux ans, un appel du directeur du Ritz souhaitant me rencontrer, je n’y croyais pas. C’était vrai. J’ai compris, avec l’appui total de mes patrons d’alors, que je devais foncer. »
François Perret, chef pâtissier au Ritz Paris depuis 2015, joue la partition sucrée. Extase « mielleuse » ! © Emanuela Cino
Première expérience parisienne pour Eugénie, née au Gabon, élevée en Afrique pendant 20 ans.« Je suis marquée par cette terre de parfums, de saveurs, de partage, d’insouciance, de gaieté. Je convie mes souvenirs dans mes plats, l’astringence piquante de la brède mafane soulignant l’iode de l’huître et le lait de la brousse, l’amer croquant du cacao excitant l’artichaut, le beurre relevé au gingembre tartiné sur le pain maison de partage. J’habille d’un soupçon d’exotisme les recettes gastronomiques hexagonales, mariant ces ingrédients venus d’ailleurs avec le meilleur de la France, comme la volaille de Houdan ou le homard bleu de Bretagne. »
À 40 ans, la cheffe entre sur la piste aux étoiles. Les stars : sa carte audacieuse et son équipe. © Alterego Nouveau : Espadon peut installer une partie de ses 30 couverts
