Personne ne l’attendait, personne ne murmurait son nom pour succéder à Éric Frechon. La Famille Oetker, propriétaire du palace, a déjoué tous les pronostics, optant pour un MOF, deux étoiles, entreprenant, créatif, manager, soucieux de sa brigade et de bouger les lignes. Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
La carte d’Épicure, table triplement étoilée du Bristol Paris, ouvre sur un parchemin blanc incrusté de fleurs naturelles imprimé de mots en volutes, rendant hommage aux artisans de la terre et de la mer. À leurs gestes, leurs produits, leurs savoirs, leurs traditions, leur poésie, qui rythment ce « voyage culinaire ». Car c’est bien à un voyage en terre de France que le nouveau chef du palace parisien, situé faubourg Saint-Honoré, nous convie, accompagné en salle d’un équipage dont la bienveillance souriante, l’attention décontractée, l’humour mesuré dérident les plus austères, rassurent les anxieux, néophytes en étoilé.
On avait connu Faye, Auvergnat de naissance, à Chantilly à l’Auberge du Jeu de Paume de l’Agha Khan, régalant les propriétaires et les entraîneurs des écuries prestigieuses, et les jockeys poids plume. On l’avait retrouvé, quelques années plus tard, perché à La Chèvre d’Or d’Èze, face à la Méditerranée, recevant l’ex-président Barack Obama et son ami Bono, le chanteur de U2. Le voici à Paris, sorti, comme il le dit, « de a zone de confort, de a routine. J’étais installé à Nice, quartier Cimiez depuis huit années. J’envisageais de bouger, de développer avec mon épouse, Laurence, mon concept “Rivyera”, testé avec succès à l’hôtel Christopher à Saint-Barth. C’est là
