Initialement, cet article a été rédigé par htr hotelrevue.
Un jeune Chinois raconte sa découverte de l’Europe, où il vit pour la première fois. Il aime les paysages apaisants de Lausanne. Il se réjouit de partir en stage dans les restaurants étoilés du Four Seasons de Hong Kong.
Haonan Jiang est originaire de Shenyang, au nord de la Chine. Il réalise actuellement son premier semestre en année préparatoire sur le campus et participe aux différents ateliers qui le préparent avant de partir en stage. Après l’école publique, il part dans une école internationale pour améliorer son niveau d’anglais. Là, il découvre l’EHL Hospitality Business School qui vient se présenter.
Leur vision de l’industrie du luxe m’a attiré.
Ses professeurs s’étonnent de son niveau en cuisine
Il effectue ensuite ses premiers pas dans l’hôtellerie avec un stage de deux mois dans le département informatique au Swissôtel de Shenyang du groupe Accor. Il postule ensuite pour l’année préparatoire à l’EHL, qu’il intègre en septembre 2023. Il connaissait l’Europe par quelques voyages touristiques, mais y vit pour la première fois.
Les paysages apaisants et la sécurité qu’offre la Suisse font partie des raisons qui le poussent vers l’EHL, loin des grandes villes chinoises «bruyantes et ornées d’immenses gratte-ciel.» Il retrouve pleinement ses attentes à Lausanne. La seule donnée qui le surprend négativement: le niveau de prix très élevé de la vie. Seul le vin me paraît moins cher qu’en Chine. Mon Riesling de Moselle préféré, je le trouve à la moitié du tarif chinois, sourit-il.
Avant d’arriver à Lausanne, tous ses amis étaient d’origine chinoise, il craignait le choc culturel, mais il rentre très rapidement en contact avec d’autres étudiants, notamment français et italiens :
ils choisissent cette industrie de l’accueil aussi pour son élégance, sa bienveillance, et cela se remarque en partageant des connaissances avec eux.
La passion pour la cuisine
Sa véritable passion reste la cuisine et cela le rend intarissable. Il la découvre avec ses grands-parents, qui mijotaient de bons produits avec amour pour l’ensemble de la famille. Il les rejoint rapidement en cuisine. Dès l’âge de 18 ans, il suit des ateliers auprès de chefs chinois traditionnels. À l’EHL, ses professeurs s’étonnent de son niveau en cuisine chinoise. Il décrit ainsi les différences entre la cuisine asiatique et la cuisine française : il s’agit souvent des mêmes recettes, mais avec des goûts et des épices différents.
Il collabore avec des collègues français pour inventer de nouveaux raviolis avec de subtils croisements entre le soja et le vinaigre. Cela marche du tonnerre, s’enthousiasme Haonan Jiang. Il se réjouit de pouvoir effectuer prochainement son stage au Four Seasons de Hong Kong : Vous vous rendez compte, il cumule sept étoiles au guide Michelin.
Je rêvais aussi des cinq étoiles Michelin du Four Seasons Hotel George V de Paris, mais comme je ne parle pas français, je ne pouvais pas y accéder.
Seule sa tante travaille dans l’hôtellerie
Au Service du restaurant étoilé Le Berceau des Sens, de l’EHL, il doit retenir le nom des produits et concevoir son rôle comme celui de quelqu’un qui offre une expérience globale. À l’EHL, il apprend aussi beaucoup sur les critères du guide Michelin. Ce qui, pour lui, distingue réellement de bons bistrots et de véritables établissements gastronomiques demeure le Service, la vaisselle, le dressage. À Lausanne, il découvre le goût du Gruyère, son fromage préféré, qui lui fait penser au cheddar. Il apprécie moins le goût prononcé du Bleuchâtel. Dans sa famille, seule sa tante travaille dans l’hôtellerie, comme responsable de Swissôtel pour le nord de la Chine.
Après ses études, il souhaite retourner au pays pour ouvrir un ou plusieurs restaurants comme chef de cuisine et manager, pour pouvoir amener son concept innovant de cuisine chinoise mêlée d’influences françaises le plus haut possible. On devine le jeune homme pressé, mais aussi curieux et attentif.
